Vooral omdat tijdens de eindejaarsfeesten de consumptie van schuimwijnen stevig toeneemt.
Van schuimwijn wordt verwacht dat er langdurig en veelvuldig belletjes naar boven borrelen, dat is feestelijk. En men heeft liefst dat de belletjes fijn zijn en aan het oppervlak een fijne lichte schuimring genereren. Dat is elegant.
Zoals jullie wel weten zijn deze belletjes gewoon CO2 die onder hogere druk is opgelost in de wijn. Ook in bier en in frisdranken trouwens! Zolang de hogere druk in stand wordt gehouden door een afgesloten fles blijft de CO2 opgelost in de wijn, bier of frisdrank. Van zodra echter de fles wordt geopend en de druk boven het vloeistofoppervlak terugvalt naar de gewone luchtdruk,
verlaat de CO2 de wijn en komt vrij in de atmosfeer boven het vloeistofoppervlak.
Dit gebeurt via 2 mechanismen: 1) Diffusie vanuit de vloeistof naar de atmosfeer via het vloeistofoppervlak.Dit is niet zichtbaar! 2)Vorming van belletjes die opstijgen en aan het vloeistofoppervlak uiteen spatten.Dat zien we natuurlijk wel.
De intensiteit van het diffusie mechanisme is evenredig met de groote van het vloeistofoppervlak dat is blootgesteld aan de atmosfeer. Zelfs in champagne-fluitjes ontsnapt nog meer dan 80% van de CO2 op deze wijze. Dus zeker geen “coupekes” gebruiken voor champagne indien je van de belletjes wil genieten!
De hoeveelheid belletjes is evenredig met de concentratie aan opgeloste CO2 in de vloeistof.
En CO2 is goed oplosbaar in water en in water-alkohol mengsels. De de maximale hoeveelheid CO2 die kan worden opgelost, en waarbij de vloeistof is verzadigd, hangt vooral af van de heersende druk en temperatuur. Deze maximale hoeveelheid neemt toe bij hogere druk, en bij lagere temperatuur.
Enkele richt-getalletjes om een idee te hebben:
Bij 20°C kan men in water en water-alkohol oplossingen volgende maximum concentraties hebben:
6 bar- 10 g/L CO2
3 bar - 6 g/L CO2
2 bar - 3 g/L CO2
1 bar - 2 g/L CO2
Bij 10°C kan men volgende maximum concentraties hebben:
6 bar- 15 g/L CO2
3 bar - 9 g/L CO2
2 bar - 6 g/L CO2
1 bar - 3 g/L CO2
In een fles champagne zit typisch zo'n 11 à 12 g/L CO2 opgelost bij een druk van 5 à 6 bar.
In een fles bier zit typisch zo'n 5 à 7 g/L CO2 opgelost bij een druk van 2 à 3 bar.
In een fles frisdrank zit zo'n 2 à 5 g/L opgelost bij een druk van 1 à 2,5 bar.
CO2 belletjes kunnen zichtbaar worden in wijn of andere dranken vanaf 1 g/L.
De aanwezigheid van bepaalde stoffen in de vloeistof heeft ook een invloed op de oplosbaarheid van CO2. Toevoeging van alkohol aan water heeft geen invloed op de oplosbaarheid van CO2. Maar suiker verlaagt de oplosbaarheid van CO2 in water en in water-alkohol mengsels. Aminozuren en proteïnen daarentegen verhogen de oplosbaarheid van CO2 in water en water-alkohol mengsels.
De hoeveelheid belletjes wordt niet enkel bepaald door de concentratie opgeloste CO2 maar hangt ook af van de luchtdruk en de temperatuur in de atmosfeer. Op de top van mount everest zal champagne veel meer belletjes produceren dan aan het strand op zeeniveau. En de hoeveelheid belletjes bij 5°C is ongeveer 50% lager dan bij 15°C. Schuimwijn koel serveren dus!
Niet enkel het feestelijke aspect (de hoeveelheid belletjes) maar ook het aspect elegantie (kleine belletjes) is afhankelijk van de concentratie aan opgeloste CO2. Hoe lager de concentratie CO2, hoe fijner de belletjes.
Maar er zijn nog andere factoren die hier meespelen. De belletjes groeien naarmate ze langer in de vloeistof blijven, door diffusie van CO2 vanuit de vloeistof in de belletjes. Voor belletjes die vrij opstijgen naar het vloeistofoppervlak blijft deze toename beperkt. Maar belletjes die blijven plakken aan de wand van het glas worden zeer dik. En de mate waarmee belletjes blijven plakken aan de wand van het glas hangt af van de cohesie van de vloeistof, en de mate van adhesie tussen de vloeistof en de wand van het glas.
Zo is de adhesie tussen water en glas veel lager dan de adhesie tussen een water-alkohol mengsel en glas. Daardoor zie je in frisdrank en spuitwater vooral dikke belletjes die aan de wand blijven kleven.
In schuimwijn (12 % Vol alcohol) blijven bijna geen belletjes aan de wand kleven, en zie je vooral fijne belletjes die opstijgen. En bier (5 à 8 % Vol alkohol) zit een beetje tussen de twee. Van links naar rechts zie je op onderstaande foto: schuimwijn, bier, en spuitwater:
In plastic bekers is de adhesie tussen de schuimwijn en het plastic veel lager dan bij glas, en zie je ook al vele grote belletjes die aan de wand blijven kleven. Byby elegantie. Dus voor schuimwijn liefst geen plastic.Voor frisdrank en bier is dit nog meer het geval in plastic bekers. Ook in vettige glazen, of glazen met detergent-resten blijven belletjes aan de wand kleven... Ook om andere redenen is dit best te vermijden...
De stroom van fijne belletjes die vrij naar het vloeistof oppervlak stijgt begint meestal in de voet van het glas. Dit komt omdat de glasmakers op de bodem in het glas, aan de voet, kleine gaatjes boren (bij champagne-fluitjes) of een gravure aanbrengen (kijk maar eens in een leeg "duvel" glas, daar is een D in gegraveerd). In deze onregelmatigheden wordt bij het inschenken lucht gevangen tussen het glas en de drank, en in deze gevangen lucht neemt de concentratie CO2 toe door diffusie vanuit de vloeistof,
todat er treintjes van CO2 belletjes kunnen ontsnappen.
Op een gelijkaardige wijze kunnen er ook treintjes van belletjes ontsnappen uit cellulose-vezels
die aan de glaswand kleven, afkomstig van handdoeken. Of ook uit tartraat kristallen aanwezig in de drank.
Men hoort nog wel eens beweren dat de kwaliteit van een champagne kan afgeleid worden uit de fijnheid van de belletjes. Indien men de visuele kwaliteit bedoeld is dit korrekt. Er is echter tot op heden geen enkel wetenschappelijk verband gevonden tussen de kwaliteit van smaak en aroma's
van champagne en de fijnheid van de belletjes.
De oorsprong van misverstanden is waarschijnlijk het gevolg van het feit dat er CO2 uit een afgesloten fles champagne kan ontsnappen via de kurk. Zo heeft men inderdaad kunnen vaststellen dat er in jonge champagnes zo'n 11 à 12 g/L CO2 zit. Maar bij oudere champagnes (bv. oude millesimés) kan dit sterk teruglopen, to 10 mg/L en lager. En zoals reeds aangehaald, hoe lager de concentratie CO2 hoe kleiner de belletjes. De opstijgende belletjes in een glas "duvel" (~ 6 g/L) zijn bijvoorbeeld fijner dan in champagne (~ 12 g/L)!
Dit neemt niet weg dat de belletjes een belangrijke impact hebben bij het degusteren van schuimwijn.
Bij het openspatten van de belletjes aan het wijnoppervlak worden er minuscule vloeistof druppeltjes naar boven geprojecteerd, waardoor er boven het wijnoppervlak een schuimwijn-nevel ontstaat die toelaat de aroma's van de wijn zeer duidelijk met de neus waar te nemen, zonder dat men hoeft te walsen!
Ook in de mond hebben de belletjes een impact. Vooreerst kan men de belletjes 'mechanisch' in de mond voelen. Daarnaast gaat de CO2 in de mond in een omgeving met hogere pH (pH > 7) terecht komen en daarbij sterker reageren met water (H2O) om koolzuur (HCO3-) te vormen, wat een prikkelend gevoel geeft in de mond. De meeste mensen ervaren dit als verfrissend, vooral in combinatie met zoet. Dit is trouwens een belangrijke reden voor het success van de vele frisdranken!
CO2 is trouwens ook belangrijk voor de smaak van stille wijnen. Bij mousserende wijnen wordt via een 1ste of 2de alcoholische gisting in afgesloten cuve of fles, CO2 in de wijn gehouden met opbouw van overdruk. Bij niet-mousserende wijnen laat men de CO2 ontsnappen. Na de alcoholische gisting is de wijn dan verzadigd met 1 à 1,2 g/L CO2, waarna deze hoeveelheid tijdens oversteken, klaren,
filteren, … terugvalt naar 200 à 300 mg/L. Stille wijnen die minder dan 200 mg/L CO2 bevatten, geven een uitgedoofde indruk in de mond, ze missen levendigheid. En CO2 is reeds duidelijk merkbaar in de mond via prikkeling vanaf 500 mg/L.
Prettige feestdagen nog allemaal. En kijk mischien eens wat nauwkeuriger naar de glaasjes bubbels die je de volgende weken steevast in handen zal krijgen. Gezondheid alvast en een voorspoedig 2012!
Johan Dries
21 December 2011
