Mondaroma's
worden evenals geuren waargenomen door
receptorcellen in het reukepitheel. Het reukepitheel is ongeveer 5 cm2
groot, gelegen in het dak van de neusholte juist onder de hersenen, en bedekt
door slijmvlies (mucosa), waarin vluchtige geurstoffen blijven plakken en
gemakkelijk oplossen. Eenmaal opgelost, prikkelen deze stoffen de reukhaartjes
van de receptorcellen, waardoor een signaal ontstaat dat via de reukkolf
(bulbus olfactorius) naar de hersenen wordt geleid. Bij geuren wordt het
reukepitheel geprikkeld door vluchtige stoffen die via de neus binnenkomen. Bij
mondaroma's gaat het om vluchtige
stoffen die vanuit de mondholte retronasaal via de keelholte in de neus tot aan
het reukepitheel geraken.
Men schat
dat er zo’n 300 à 1000 verschillende types receptorcellen in het reukepitheel zijn,
en dat elk type gevoelig is voor1 à 5 verschillende geurstoffen. Een bepaalde
geurstof zal zo een aantal verschillende types receptorcellen stimuleren,
waardoor er patronen ontstaan en hiermee overeenstemmende specifieke signalen
die in de hersenen als een bepaalde geur of aroma worden waargenomen. Op basis
van deze veronderstellingen is het aantal verschillende geuren of aroma's dat kan worden waargenomen enorm groot,
eigenlijk quasi onbeperkt...
Merk ook op
dat er een groot verschil is tussen ruiken via de neus en het retronasaal
waarnemen van mondaroma's. Bij het ruiken worden duidelijk individuele geuren
waargenomen, weliswaar in combinaties, maar toch nog duidelijk onderscheidbaar.
Bij mondaroma's wordt er een boeket waargenomen waarin individuele geuren in
elkaar vloeien en een geheel gaan vormen. Een belangrijke oorzaak hiervan is
het feit dat gerechten en dranken in de mond opwarmen, waardoor er geforceerd
meer vluchtige stoffen samen en beter gemengd vrijkomen, en tegelijk
retronasaal het reukepitheel bereiken.
Onze
hersenen voegen deze retronasale prikkels samen met de smaak en mondgevoel
waarnemingen in de mond, zodat het lijkt alsof de waarneming van mondaroma's
ook in de mond gebeurt. Wijnproevers weten dat dit niet zo is. Daarom zuigen
zij tijdens het rondwalsen van de wijn in de mond ook lucht aan (met het nodige
geslurp) en ademen deze via de neus weer uit, zodat de mondaroma's maximaal retronasaal
worden waargenomen.
Dat
mondaroma's een zeer belangrijk aandeel hebben in de waarnemingen via de mond
bij het proeven heeft iedereen al wel ondervonden als de neus verstopt is bij
een verkoudheid. Dan vallen de mondaroma's weg en blijven enkel smaak en
mondgevoel. Alles wat wordt geproefd lijkt op zo'n momenten vlak en weinig aangenaam. Van genieten is er
dan nog weinig sprake. Men plakt hier soms percentages op, waarbij wordt
gesteld dat mondaroma's voor meer dan 80% bepalend zijn voor de kwaliteit van
de waarnemingen via de mond bij het proeven.
Wat echter
zeker zo belangrijk is bij het proeven is de combinatie van smaak , mondgevoel
en mondaroma's waarbij onze hersenen zeer gevoelig zijn voor bepaalde
combinaties, en veel minder gevoelig zijn voor andere combinaties. De
gevoeligheid voor bepaalde combinaties is zonder twijfel voor een groot deel genetisch
bepaald. Bijvoorbeeld fruitaroma's in combinatie met voldoende moelleux (zoet) en
vooral veel fraicheur (zuur) , waarbij alle stroefheid in het mondgevoel ontbreekt
worden door iedereen van jongs af aan geapprecieerd, waarbij er een duidelijke
associatie is met rijp fruit. De gevoeligheid van de hersenen voor bepaalde
combinaties kan echter ook aangeleerd worden. Bijvoorbeeld het leren
appreciëren van bitter in combinatie met bepaalde eerder zwaardere mondaroma's
is duidelijk niet aangeboren. Veel mensen leren pas op latere leeftijd rode
wijn, koffie, thee, gestoofd witlof, wild, sigaren, cognac, whisky, enz. appreciëren.
Het
analytisch benaderen van proeven door apart te kijken naar smaak, mondgevoel en
mondaroma's is zeker interessant en leerrijk. Maar het zal ondertussen al wel
duidelijk zijn dat het de combinatie van al deze aspecten samen is die
uiteindelijk bepalend is. Bepaalde combinaties vinden we lekker en andere niet.,
Sommige combinaties kunnen een mens echt doen genieten, en zelfs in vervoering
brengen. De zintuigen spelen hierbij een belangrijke rol, maar uiteindelijk
zijn het de hersenen die al die signalen van de zintuigen verwerken en die
bepalen of we iets goed vinden of niet, die bepalen of er een zekere harmonie
in de combinatie van smaak, mondgevoel en mondaroma's zit die ons aanspreekt of
niet.
Ieder mens
moet noodzakelijkerwijs voor zichzelf uitmaken wat goed is en wat niet. Mensen
die er in slagen hun kijk op wat goed is en wat niet, aan een groot publiek te
verkopen worden rijk en beroemd. Denk maar aan Parker en wijn. Is uw eigen kijk
op wat goed is en wat niet daarom minderwaardig indien die afwijkt? Natuurlijk
niet. Je zal er alleen niet rijk en beroemd mee worden. Maar dat mag niet
verhinderen dat je geniet van wat jij goed vind.
