Afdronk en Nasmaak

De begrippen afdronk en nasmaak worden nogal eens door elkaar gehaald.

Toch zijn het twee verschillende aspecten van wat we waarnemen bij het proeven van wijn.

Vooral in Frankrijk wordt er nogal wat aandacht besteed aan de afdronk, die daar nogal technisch de PAI (Persistence Aromatique Intense) wordt genoemd.
De PAI wordt uitgedrukt in zogenaamde caudalies. Niet van wakker liggen. 1 caudalie = 1 seconde. En de PAI is gedefinieerd als het aantal seconden onverminderde persistentie van de aromatische intensiteit van de wijn na slikken (avaler) of uitspuwen (cracher).

Om de PAI te bepalen begin je seconden te tellen vanaf het moment dat je de wijn uitspuwt of doorslikt tot het moment dat de overheersende mondaroma's wegvallen. Bij witte wijnen en rosé wijnen valt dit punt meestal samen met het moment dat het speeksel terug in de mond begint te komen. Dat is een handig truukje. Bij rode wijnen kunnen de tannine nog wel eens spelbreker zijn bij dit truukje, omdat de astringentie van de tannine de terugkeer van het speeksel sterk vertraagd. Dan moet je dus echt wel op de intensiteit van de overheersende mondaroma's letten. En het gaat hier dus wel degelijk over de aroma's, de vluchtige bestanddelen in de wijn, die retronasaal het reukepitheel bovenaan in de neus stimuleren. En dus niet over de vloeistof in de mond die onze smaakpapillen stimuleert. Aroma dus, en niet smaak!

 In Frankrijk wordt de PAI als rechtstreekse maatstaf voor de kwaliteit van een wijn gezien. Hoe langer de PAI hoe hoger de kwaliteit van de wijn. Per appellatie kan men in de Franse wijnboeken zelfs  te verwachten waarden voor de PAI vinden:

Bourgogne Régionale : 3 à 5 sec.

Bourgogne Communale: 6 à 8 sec.
Bourgogne Premier Cru: 8 à 10 sec.
Bourgogne Grand Cru: 10 à 11 tot 12 sec.
Beaujolais: 2 à 3 sec
Beaujolais Villages: 3 à 4 sec.
Cru du Beaujolais: 4 à 6 sec.
Bordeaux (région): 3 à 4 sec.
Côtes de Bordeaux: 4 à 5 sec
Graves: 4 à 6 sec.
St.-Emillon (région): 4 à 6 sec.
Haut-Médoc, Médoc: 5 à 6 sec.
Communes Haut-Médoc: 5 à 7 sec.
St.-Emillon Grand Cru: 7 à 9 sec.
Médoc 5ieme Cru: 7 à 9 sec.
Médoc 4ieme Cru: 8 à 10 sec.
Médoc 3ieme Cru: 9 à 10 sec.
Médoc 2ieme Cru: 9 à 12 sec.
St.-Emillon Grand Cru Classé: 9 à 12 sec.
Médoc 1ier Cru: 11 à 12 sec.
Pomerol (Pétrus): 11 à 12 sec en meer
Côtes du Rhône: 2 à 3 sec.
Côtes du Rhône Villages: 3 à 4 sec.
Villages (Séguret, Lirac, …): 4 à 7 sec.
Hermitage: 8 à 11 sec.
Condrieu: 8 à 11 sec.
Côte Rôtie: 8 à 11 sec;
Chateauneuf-du-Pape: 6 à 9 sec.
Vin de Pays d'Oc : 2 à 3 sec.
Minervois, Corbières,…: 3 à 6 sec.
Mas de Daumas Gassac: 11 à 12 sec.
Côtes du Roussillon: 2 à 3 sec.
Roussillon Villages: 3 à 5 sec.
Collioure: 6 à 7 sec.

Niet te veel van wakker liggen. Buiten Frankrijk heb ik trouwens nog nooit iets over PAI terug gevonden. Maar het is wel eens leuk om uit te testen. Zelf proeven zou ik zo zeggen.

Wijnen met een PAI langer dan 7 sec. ben ik eigenlijk nog nooit tegen gekomen.
Als vuistregel kan je  best volgende rangschikking gebruiken: een PAI < 3 sec. is zeer kort, 3 à 4 sec. is kort, 5 à 6 sec. is gemiddeld, 7 à 8 sec. is lang, en > 8 sec. is zeer lang (en uitzonderlijk).

De Persistance Aromatique Totale (PAT) wordt ook nog gedefinieerd in Frankrijk, maar wordt nagenoeg niet gebruikt in de praktijk, omdat het einde van de waarneming (fin de perception) minder nauwkeurig te bepalen is, en nogal verschilt van persoon tot persoon.

De nasmaak wordt in Frankrijk de Persistance Gustative (PG) genoemd, of ook de smaakherinnering. Het gaat hier over de smaakindrukken (de aroma's zijn al lang weg!) die een wijn nalaat nadat de wijn is gedronken. Let hier vooral op aciditeit en bitterheid. Ook mondgevoel zoals uitdrogendheid en pseudowarmte kunnen nog meespelen in de nasmaak.

Ziedaar, nu ken je het verschil tussen afdronk en nasmaak. En als je nog eens een wijn expert hoort spreken over een lange nasmaak of een bittere afdronk, mag je gerust eens de wenkbrauwen fronsen :-) Maar niets zeggen, want anders moet je het hele verhaal over PAI en PG gaan uitleggen, en dat moet je echt niet voor je plezier doen :-)

Nog een zonnige zomer met veel goede wijn!