De waarnemingen via de mond bij het proeven van gerechten en dranken kan men in drie groepen onderverdelen: mondgevoel, smaak, en aroma. In dit eerste deel ga ik wat dieper in op het mondgevoel.
Het mondgevoel wordt waargenomen via de zogenaamde somatische zintuigen in de mond. Dit zijn de thermoceptie, nociceptie en tactioceptie. Een hoop moeilijke woorden voor dingen waar we eigenlijk dagelijks mee te maken krijgen.
Thermoceptie is de waarneming van warm en koud, door zenuwuiteinden die het uitzetten van weefsel (warmte detectie) of het inkrimpen van weefsel (koude detectie) registreren. Hierdoor nemen we vooral het verschil in temperatuur tussen de lichaamstemperatuur (rond 37°C) en temperatuur van de voeding of de drank in de mond waar.
Sommige stoffen kunnen echter ook de zenuwuiteinden voor thermoceptie chemisch prikkelen, zonder dat daar een temperatuursverschil aan te pas komt. Zo kunnen alcohol en pepers een indruk van warmte geven en zo kan menthol een indruk van koude geven. Men spreekt in dit geval soms ook van pseudowarmte en pseudokoude.
Nociceptie is de waarneming van pijn, door zenuwuiteinden die weefselbeschadiging of dreigende weefselbeschadiging registreren. De zenuwuiteinden kunnen mechanisch geprikkeld worden door hoge druk, of thermisch door grote verschillen met de lichaamstemperatuur, of chemisch door te hoge concentraties van bepaalde stoffen die op het weefsel inwerken.
Tactioceptie of tastzin is de waarneming van mechanisch kontact, door zenuwuiteinden die variaties van druk op huid, spieren en ander weefsel registreren. De tastzin in en via de mond resulteert in onze hersenen in een zeer genuanceerde impressie van de structuur, de textuur en de consistentie van de gerechten of de dranken die we nuttigen.
Indien we veronderstellen dat gerechten en de dranken op de correcte temperatuur worden geserveerd kunnen we stellen dat voor het proeven de tastzin in de mond het meest relevant is wanneer we over het mondgevoel spreken. Lichte pijnwaarnemingen spelen daarbij een aanvullende rol. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de CO2 in schuimwijn, bier of frisdranken, die in de mond reageert met water tot koolzuur (HCO3-), dat een prikkelend tot licht bijtend gevoel kan geven. En tannine in rode wijn kan een samentrekkend gevoel in tandvlees en kaken veroorzaken, astringentie genoemd. Een ander voorbeeld is capsaïcine, de stof die verantwoordelijk is voor het branderige gevoel in de mond indien men pepers eet. Alcohol kan ook een branderig gevoel in de mond geven. Merk trouwens op dat bij alcohol en pepers thermoceptie (pseudowarmte) en nociceptie tegelijkertijd samen actief zijn.
Een groot aantal termen die we gebruiken voor de tastzin in de mond hebben te maken met hoe de gerechten of de dranken aanvoelen bij het kauwen en rondwalsen in de mond (structuur, consistentie). Voor de vaste delen in gerechten gaat het hierbij over hardheid & elasticiteit (hard, stevig, zacht, mals, smeltend, vlezig, elastisch, sponzig, rubberachtig, gelatineachtig, ...) en over brosheid & taaiheid (kruimelig, brokkelig, knapperig, krokant, bros, taai, melig, deegachtig, klef, zanderig, ...). Voor de vloeibare onderdelen in gerechten en voor de dranken gaat het hierbij over viscositeit, en ook de cohesie & adhesie (waterig, dun, vloeiend, lopend, dik, stroperig, kleverig, plakkerig, ...).
We gebruiken ook veel termen die de indruk die we via de tastzin over de samenstelling (structuur, textuur) van wat we in de mond hebben omschrijft (luchtig, schuimig, homogeen, glad, vettig, romig, sappig, slijmerig, gezwollen, papperig, pulperig, droog, fijn, poederachtig, korrelig, schilferachtig, grof, klonterig, kristalachtig, draderig, vezelig, ...).
Het speeksel in de mond speelt een zeer belangrijke rol bij de waarnemingen via de tastzin in de mond. Er zijn hierbij twee soorten speeksel aan het werk.
Het ondertongspeeksel (van de ondertong en onderkaak speekselklieren) is zeer viskeus, gel-achtig, en slijmerig door de aanwezigheid van een bepaald soort proteïnen, de zogenaamde mucinen. Dit is het speeksel dat normaal altijd in de mond aanwezig is, ook indien we niet eten, zelfs indien we slapen. Het heeft als belangrijkste functie de bescherming van mond en tanden. De smerende werking ervan is echter ook zeer belangrijk voor het mondgevoel bij het eten en drinken. Indien de smerende werking van dit speeksel verdwijnt, bijvoorbeeld door inwerking van tannine of zuren, dan krijgen we een droge mond met als resultaat een zeer strak aanvoelen van de mond, en van het voedsel of de drank die we op dat ogenblik in de mond hebben. De meeste mensen vinden zo'n strak gevoel niet bepaald aangenaam. Dit ondertongspeeksel kan echter ook door inwerking van vetten, alcohol en suikers verder verdikken waardoor we een filmend gevoel in de mond krijgen. De meeste mensen vinden zo'n filmend gevoel zeer aangenaam.
Het dunne, waterige speeksel van de oorspeekselklier komt maar in de mond indien we geprikkeld worden door de geur van voedsel en wanneer we kauwbewegingen met de mond maken. Dit is het speeksel dat uit de mond kan lopen (ook wel zever genoemd). Bij het degusteren is het vooral actief als verdunner van voedsel en drank. Het bevat ook het enzym alfa-amylase dat zetmeel omzet in suikers waardoor het voedsel in de mond minder korrelig en meer vloeibaar wordt, romiger, meer smeltend.
We onthouden dus dat mondgevoel kan variëren tussen "strak" en "filmend". Denk bij strak bijvoorbeeld aan rauwe groenten, citroen, groene appel, dranken met veel tannine zoals sterke thee of wijn, maar bijvoorbeeld ook de krokante korst van een stuk gebraden vlees of de droogheid van toast. Denk bij filmend bijvoorbeeld aan boter, honing, room, olijfolie. Alles wat vettig is dus. Dranken met veel alcohol of met veel restsuikers zijn ook filmend.
Er is in alle gerechten en dranken steeds een zekere verhouding tussen "strak" en "filmend". Denk bijvoorbeeld aan een vinaigrette, een emulsie van olie (filmend) en azijn (strak), ongeveer in een verhouding 3:1. De verhouding olie - azijn zal bepalen of een vinaigrette eerder strak of filmend is.
Wijn is een ander voorbeeld. De alcohol, glycol en eventuele restsuikers in wijn zijn de filmende componenten. De zuren en de tannine in wijn zijn de strakke componenten.
Mondgevoel is dus een zeer belangrijk aspect bij het proeven, en het is zeer belangrijk om er de nodige aandacht aan te schenken. Maar mondgevoel moet steeds in combinatie met smaak en aroma worden beoordeeld. Het is zo een beetje het decor waarin smaak en aroma hun rol kunnen vertolken.
[wordt vervolgd]
