Proeven Deel 2 - Smaak

De waarnemingen via de mond bij het proeven van gerechten en dranken kan men in drie groepen onderverdelen: mondgevoel, smaak, en aroma. In dit tweede deel ga ik wat dieper in op smaak.

Smaak wordt waargenomen door receptorcellen op de tong en achteraan in de mondholte.

Die receptorcellen zitten in zogenaamde smaakknoppen. Dit zijn kleine bolvormige holtes die via een smaakporie in verbinding staan met de mond- en keelholte. Op de tong zitten de smaakknoppen in smaakpapillen Er zijn echter ook smaakknoppen aanwezig achteraan in de mondholte rechtstreeks op het gehemelte. Er zijn daar geen smaakpapillen.

Elke smaakknop bevat zo’n 50 à 150 receptorcellen. Stoffen die oplossen in het speeksel of vloeistoffen gemengd met speeksel prikkelen de receptorcellen in de smaakknoppen, waardoor een signaal via zenuwen naar de hersenen wordt gestuurd. Merk dus op dat stoffen waarvan we de smaak proeven vloeibaar of in vloeistof (bv. speeksel) oplosbaar moeten zijn!

Men kan vier aspecten onderscheiden die de waarnemingen van smaak eigenheid geven:

smaak aard, smaak intensiteit, smaak evolutie in de tijd, en smaak locatie in de mond.

Eerst een woordje over smaak aard. De smaak aard wordt omschreven met behulp van een beperkt aantal termen zoals zoet, zuur, bitter, zout... Er blijken inderdaad maar een beperkt aantal verschillende mechanismen te zijn waardoor smaak-receptorcellen worden geprikkeld.

Tot nu toe zijn er reeds vijf dergelijke mechanismen door wetenschappelijk onderzoek geïdentificeerd. En deze geïdentificeerde mechanismen kunnen worden verbonden aan de vier klassieke smaken: zoet, zuur, bitter, zout, en aan een vijfde smaak die umami wordt genoemd.

De klassieke smaken kennen we allemaal wel. Umami is eigenlijk ook niet nieuw, maar misschien minder bekend. De smaak umami werd reeds in 1907 door Kikunae Ikeda, professor aan de universiteit van Tokyo geïdentificeerd als een hartelijke smaak die kan geassocieerd worden met glutamaat, een aminozuur. Umami is zeer sterk aanwezig in de smaakversterker mononatriumglutamaat die veel wordt gebruikt in de oosterse keuken. Umami komt van nature ook voor in veel etenswaren die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, bouillon, erwten, belegen kaas en zeewier.

Men vermoed dat er nog meer mechanismen werkzaam zijn dan de vijf die tot nu toe werden ontdekt. Er wordt bijvoorbeeld onderzoek gedaan naar nieuwe mechanismen die zouden kunnen verbonden worden aan vetten, maar ook nieuwe mechanismen die zouden kunnen verbonden worden aan water. En zoethout blijkt ook smaaksensaties te geven die niet lijken te passen binnen het vijftal zoet, zuur, bitter, zout, en umami.

Voor we dieper ingaan op smaak aard, gaan we eerst eens wat nader in op smaak intensiteit.

Smaak intensiteit is de sterkte van de signalen die onze hersenen waarnemen als gevolg van de aanwezigheid van een bepaalde concentratie smaakstof in de mond.

Men heeft proefondervindelijk kunnen vaststellen dat de gevoeligheid voor het proeven van bitter veel hoger is dan voor het proeven van zout, welke op haar beurt veel groter is dan de gevoeligheid voor het proeven van zoet en zuur. Dit betekent dat een veel kleinere hoeveelheid bitter smakende stof nodig is dan zout smakende stof, en nog veel minder dan zoet en zuur smakende stof om een smaakimpressie van vergelijkbare intensiteit te verkrijgen.

Daar zit een zekere logica achter. Bitter is typisch een waarschuwing voor giftige of toxische stoffen, waarvan het lichaam liefst niet veel wil binnen krijgen. Zouten zijn noodzakelijk voor het functioneren van het lichaam, maar we hebben er ook niet veel van nodig. En de andere smaken zijn eigenlijk courant in alle voeding en dranken.

Men heeft ook kunnen vaststellen dat de smaakgevoeligheid sterk kan verschillen van persoon tot persoon. Ongeveer 25% van de mensen zijn non-proevers en hebben een lage smaakgevoeligheid. De meesten, ongeveer 50% van de mensen, hebben een gemiddelde smaakgevoeligheid en zijn proevers. Er is ook zo’n 25% superproevers met een uitgesproken smaakgevoeligheid. Superproevers proeven vooral bitter zeer sterk, en wel in die mate dat ze bittere stoffen nauwelijks verdragen. Vermelden we terzijde even dat  superproevers ook zeer gevoelig blijken  te zijn voor de branderigheid van alcohol of van pepers. Je zal ze dus niet snel aan een toog vinden, genietend van een fris pintje of van een single malt whisky. Ze houden typisch ook niet van bittere groenten zoals witlof, broccoli en spruitjes. En ze houden ook niet van pikant oosters eten. Ik ben dus eigenlijk wel blij dat ik geen super proever ben!

De smaakgevoeligheid blijkt ook sterk te variëren met de temperatuur. Bij temperaturen beneden de 6 à 8°C trekken de smaakpapillen zich sterk samen waardoor er geen smaken meer worden waargenomen. Tussen de 10°C en 37°C verandert de smaakgevoeligheid vrij sterk in functie van de temperatuur. De smaakgevoeligheid voor zoet is laag bij 10°C en neemt toe als de temperatuur toeneemt. De smaakgevoeligheid voor bitter en zout  is omgekeerd, dus hoog bij 10°C en ze neemt af als de temperatuur toeneemt. Enkel de smaakgevoeligheid voor zuur blijkt weinig te veranderen in functie van de temperatuur tussen 10°C en 37°C. Bedenk hierbij dat van zodra je een stof in de mond neemt deze begint op te warmen (of af te koelen) richting 37 °C.

De smaak aard en intensiteit zijn op een vrij complexe wijze met elkaar verbonden. Dit komt doordat de mate waarin de verschillende smaken (zoet, zuur, bitter, zout, umami...) worden waargenomen niet onafhankelijk van elkaar zijn.

Interacties kunnen op drie niveaus optreden. Vooreerst kunnen verschillende smaakstoffen in de mond chemisch reageren met een nieuwe smaakstof als resultaat. Men heeft ook kunnen vaststellen dat dicht bij elkaar gelegen receptorcellen in dezelfde smaakknop de werking van elkaars mechanismen kunnen beïnvloeden. En tot slot kan er ook interactie zijn tussen de verschillende signalen die naar de hersenen gaan. Dit laatste kon men vaststellen door de linker- en rechterhelft van de tong met verschillende smaakstoffen te stimuleren, waarbij er toch interactie optrad.

Combinatie van twee smaken kan afhankelijk van de betrokken smaakstoffen resulteren in smaakversterking (1+1>2), smaakadditie (1+1=2), of smaakverzwakking (1+1<2). En dit kan symmetrisch optreden (bv. beide smaken worden versterkt) of asymmetrisch (bv. één smaak wordt versterkt en de andere wordt verzwakt).

De optredende effecten kunnen daarbij verschillen afhankelijk van de concentraties van de smaakstoffen. Bij lage concentraties krijgt men meestal smaakversterking, en bij hoge concentraties krijgt men meestal smaakverzwakking. Meestal maar niet altijd! Bij gemiddelde concentraties komen alle drie de effecten voor afhankelijk van de betrokken smaakstoffen.

Er wordt veel onderzoek naar smaakinteracties gedaan binnen de voedingsindustrie, maar dit is een complex onderwerp en de huidige kennis ter zake is verre van volledig.

Het best gekend zijn de smaakinteracties met zoet. Indien men verschillende zoetstoffen mengt versterken deze elkaar.

Bij menging van zoet en bitter worden beiden in regel verzwakt. Een typische voorbeeld hiervan is het toevoegen van suiker aan koffie.

Bij menging van zoet en zuur wordt het zuur in regel verzwakt. Het zoet kan in dit geval bij lagere concentraties zowel worden versterkt als verzwakt afhankelijk van de smaakstoffen. Bij hogere concentraties wordt het zoet ook verzwakt. Een goed voorbeeld is het toevoegen van suiker aan yoghurt, of het toevoegen van suiker aan verse aardbeien. Alle frisdranken zijn ook typische voorbeelden. In cola zit bijvoorbeeld veel suiker en het redelijk sterke fosforzuur, naast natuurlijk ook het koolzuur. Ook de meeste droge witte wijnen zijn goede voorbeelden, waarbij het licht zoet van de alcohol tegenover de natuurlijke zuren in de wijn (bv. wijnsteenzuur) staat.

De menging van zoet en zout gedraagt zich op dezelfde wijze als die van zoet en zuur. Een gekend voorbeeld hierbij komt uit de banketbakkerij waar men kleine hoeveelheden zout toevoegt om zoet van de suiker die verwerkt is in het deeg te versterken.

Menging van zoet en umami is minder gebruikelijk, en daarbij kan zoet zowel versterkt als verzwakt worden afhankelijk van de gebruikte smaakstoffen.

Zout is de meest gebruikte smaakversterker in de westerse keuken. We weten reeds dat zout zoet versterkt bij lage concentraties, en dat het beide kanten uit kan gaan bij hogere concentraties. Zout en zuur versterken elkaar bij lage concentraties en bij hogere concentraties blijft het bij additie of verzwakking. Bitter wordt verzwakt door zout, maar omgekeerd heeft bitter geen impact op zout. Zout en umami versterken elkaar.

Bitter en zuur versterken elkaar bij lage concentraties. Bij hogere concentraties wordt zuur versterkt en bitter verzwakt, en bij zeer hoge concentraties wordt zout verzwakt terwijl het met bitter beide kanten uitkan, afhankelijk van de gebruikte smaakstoffen. Bitter wordt verzwakt door umami, en zuur meestal ook.

Indien in plaats van enkel twee, drie of meer smaken worden gecombineerd, zoals meestal het geval is in onze dagelijkse voeding, dan wordt de zaak al snel zeer complex. Een smaak die eerst verzwakt werd kan bijvoorbeeld plots door toevoeging van een andere smaakstof versterkt worden. Het is dan ook niet verwonderlijk dat het aantal mogelijke smaaksensaties dat we kunnen waarnemen, zelfs met een beperkt aantal waarnemingsmechanismen, quasi onbeperkt is. Een mooi voorbeeld van menging van drie smaken is rode wijn en ook sommige witte wijnen waarbij koude schilweking werd toegepast. Naast de zuurzoet balans komt er hier een bittere toets bij. Ook bij bieren bijvoorbeeld heeft men zoet, zuur en bitter met een meer nadrukkelijke rol voor deze laatste.

Nog een woordje over smaak evolutie in de tijd. Men kan meestal wel drie fazen onderscheiden: de eerste indruk, het volledige pallet in het midden en de nasmaak (na het doorslikken). Bij de eerste indruk hangt het er een beetje van af hoe snel de smaakstoffen bij de receptorcellen geraken. Indien ze nog moeten oplossen in het speeksel gaat daar wel enkele seconden over. De aanwezige concentraties en de aard van de smaakstof spelen daarbij ook een rol. De opwarming of afkoeling van smaakstoffen in de mond geeft ook aanleiding tot evolutie, zoals reeds eerder beschreven. De nasmaak lijkt vooral afhankelijk van de aard van de aanwezige smaakstoffen. Sommige stoffen geven bijvoorbeeld een korte nasmaak en bij andere stoffen blijft de nasmaak zeer lang hangen.

Zoals bij de meeste zintuigen is er bij smaak ook een gewenningseffect. Indien de hersenen een bepaalde smaak gedurende enkele seconden sterk waarnemen, dan begint de gevoeligheid voor deze smaak ook af te nemen. Deze gewenning is echter maar tijdelijk, en van zodra de smaakstof enkele minuten uit de mond is verdwenen komt de gevoeligheid snel terug.

En tot slot nog een woordje over smaak locatie in de mond.

Alle mechanismen voor smaakwaarneming zijn in elke smaakknop tegelijkertijd werkzaam. Het klassieke idee dat zoet, zuur, bitter, en zout enkel op verschillende plaatsen op de tong worden waargenomen door gespecialiseerde smaakknoppen klopt niet. In oudere publicaties komt men deze misvatting nog wel eens tegen, maar ze berust op een foute interpretatie van onderzoeksresultaten uit een thesis van D.P. Hanig geschreven in 1901. Deze foute interpretatie werd pas in 1974 rechtgezet in een wetenschappelijk artikel van Virginia Collins. Men kan zelf trouwens vrij eenvoudig verifiëren dat dit klassieke idee niet klopt door met een wattenstaafje vloeistof met een uitgesproken smaak (bv. suikerwater of azijn of zout water of tonic) selectief op verschillende plaatsen op de tong aan te brengen.

Dit neemt niet weg dat bepaalde smaken nadrukkelijker op bepaalde plaatsen in mond lijken te worden waargenomen. Een typisch voorbeeld is bitter dat inderdaad meestal sterker achteraan in de mond wordt waargenomen. De verklaring voor zulke patronen moet wellicht in de werking van de hersenen gezocht worden. Waarschijnlijk is dit ook de reden waarom afbeeldingen van de tong met smaaklocaties hardnekkig blijven voortbestaan in talrijke publicaties.

Smaak is misschien wel het belangrijkste aspect bij het proeven. Maar smaak moet steeds in combinatie met mondgevoel en aroma worden beoordeeld. Volgende maal komt aroma aan bod, en kijken we ook naar de combinatie van de drie aspecten.

[wordt vervolgd]