Zondag 8 Juli 2012. Regen. Wat voor een zomer hebben we dit jaar eigenlijk? Om 16u00 hebben we een BBQ met vrienden. Gelukkig stopt het met regenen juist na de middag. De tuinmeubelen geraken nog op tijd droog, zodat we het aperitief buiten kunnen serveren.
Om de stemming er toch snel in te krijgen ondanks het mindere weer is er niets zo goed als een zonnige cocktail. Een eenvoudige, fruitige en verfrissende maar met net genoeg alcohol om de stemming er in te krijgen. Het wordt een Cointreaupolitan.

5 cl Cointreau, 3cl veenbessensap (cranberry juice), 2cl citroensap en shaken met ijsblokjes.
Eerst de citroentjes persen.

Een maatbekertje, shaker en cointreau heb je ook nodig.

En cranberry juice. Kan je gewoon in een petfles in de supermarkt kopen.

En de cocktailglazen niet vergeten.

Ik maak ze per twee. Dus 10 cl Cointreau, 6cl veenbessensap, en 4cl citroensap . En ziedaar:

Voor de looks nog een schijfje limoen op het glas aangebracht. Die lag daar. Gewoon inspiratie van het moment. Lekker zuur...

Een zeer eenvoudige cocktail. Verleden zomer in Angers opgepikt toen we Cointreau hebben bezocht. Al een paar maal geprobeerd en succes gegarandeerd!

Werkt bij slecht weer. En nog beter als de zon schijnt :-) Nog een prettige zomer.

Proeven Deel 2 - Smaak

De waarnemingen via de mond bij het proeven van gerechten en dranken kan men in drie groepen onderverdelen: mondgevoel, smaak, en aroma. In dit tweede deel ga ik wat dieper in op smaak.

Smaak wordt waargenomen door receptorcellen op de tong en achteraan in de mondholte.

Die receptorcellen zitten in zogenaamde smaakknoppen. Dit zijn kleine bolvormige holtes die via een smaakporie in verbinding staan met de mond- en keelholte. Op de tong zitten de smaakknoppen in smaakpapillen Er zijn echter ook smaakknoppen aanwezig achteraan in de mondholte rechtstreeks op het gehemelte. Er zijn daar geen smaakpapillen.

Elke smaakknop bevat zo’n 50 à 150 receptorcellen. Stoffen die oplossen in het speeksel of vloeistoffen gemengd met speeksel prikkelen de receptorcellen in de smaakknoppen, waardoor een signaal via zenuwen naar de hersenen wordt gestuurd. Merk dus op dat stoffen waarvan we de smaak proeven vloeibaar of in vloeistof (bv. speeksel) oplosbaar moeten zijn!

Men kan vier aspecten onderscheiden die de waarnemingen van smaak eigenheid geven:

smaak aard, smaak intensiteit, smaak evolutie in de tijd, en smaak locatie in de mond.

Eerst een woordje over smaak aard. De smaak aard wordt omschreven met behulp van een beperkt aantal termen zoals zoet, zuur, bitter, zout... Er blijken inderdaad maar een beperkt aantal verschillende mechanismen te zijn waardoor smaak-receptorcellen worden geprikkeld.

Tot nu toe zijn er reeds vijf dergelijke mechanismen door wetenschappelijk onderzoek geïdentificeerd. En deze geïdentificeerde mechanismen kunnen worden verbonden aan de vier klassieke smaken: zoet, zuur, bitter, zout, en aan een vijfde smaak die umami wordt genoemd.

De klassieke smaken kennen we allemaal wel. Umami is eigenlijk ook niet nieuw, maar misschien minder bekend. De smaak umami werd reeds in 1907 door Kikunae Ikeda, professor aan de universiteit van Tokyo geïdentificeerd als een hartelijke smaak die kan geassocieerd worden met glutamaat, een aminozuur. Umami is zeer sterk aanwezig in de smaakversterker mononatriumglutamaat die veel wordt gebruikt in de oosterse keuken. Umami komt van nature ook voor in veel etenswaren die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, bouillon, erwten, belegen kaas en zeewier.

Men vermoed dat er nog meer mechanismen werkzaam zijn dan de vijf die tot nu toe werden ontdekt. Er wordt bijvoorbeeld onderzoek gedaan naar nieuwe mechanismen die zouden kunnen verbonden worden aan vetten, maar ook nieuwe mechanismen die zouden kunnen verbonden worden aan water. En zoethout blijkt ook smaaksensaties te geven die niet lijken te passen binnen het vijftal zoet, zuur, bitter, zout, en umami.

Voor we dieper ingaan op smaak aard, gaan we eerst eens wat nader in op smaak intensiteit.

Smaak intensiteit is de sterkte van de signalen die onze hersenen waarnemen als gevolg van de aanwezigheid van een bepaalde concentratie smaakstof in de mond.

Men heeft proefondervindelijk kunnen vaststellen dat de gevoeligheid voor het proeven van bitter veel hoger is dan voor het proeven van zout, welke op haar beurt veel groter is dan de gevoeligheid voor het proeven van zoet en zuur. Dit betekent dat een veel kleinere hoeveelheid bitter smakende stof nodig is dan zout smakende stof, en nog veel minder dan zoet en zuur smakende stof om een smaakimpressie van vergelijkbare intensiteit te verkrijgen.

Daar zit een zekere logica achter. Bitter is typisch een waarschuwing voor giftige of toxische stoffen, waarvan het lichaam liefst niet veel wil binnen krijgen. Zouten zijn noodzakelijk voor het functioneren van het lichaam, maar we hebben er ook niet veel van nodig. En de andere smaken zijn eigenlijk courant in alle voeding en dranken.

Men heeft ook kunnen vaststellen dat de smaakgevoeligheid sterk kan verschillen van persoon tot persoon. Ongeveer 25% van de mensen zijn non-proevers en hebben een lage smaakgevoeligheid. De meesten, ongeveer 50% van de mensen, hebben een gemiddelde smaakgevoeligheid en zijn proevers. Er is ook zo’n 25% superproevers met een uitgesproken smaakgevoeligheid. Superproevers proeven vooral bitter zeer sterk, en wel in die mate dat ze bittere stoffen nauwelijks verdragen. Vermelden we terzijde even dat  superproevers ook zeer gevoelig blijken  te zijn voor de branderigheid van alcohol of van pepers. Je zal ze dus niet snel aan een toog vinden, genietend van een fris pintje of van een single malt whisky. Ze houden typisch ook niet van bittere groenten zoals witlof, broccoli en spruitjes. En ze houden ook niet van pikant oosters eten. Ik ben dus eigenlijk wel blij dat ik geen super proever ben!

De smaakgevoeligheid blijkt ook sterk te variëren met de temperatuur. Bij temperaturen beneden de 6 à 8°C trekken de smaakpapillen zich sterk samen waardoor er geen smaken meer worden waargenomen. Tussen de 10°C en 37°C verandert de smaakgevoeligheid vrij sterk in functie van de temperatuur. De smaakgevoeligheid voor zoet is laag bij 10°C en neemt toe als de temperatuur toeneemt. De smaakgevoeligheid voor bitter en zout  is omgekeerd, dus hoog bij 10°C en ze neemt af als de temperatuur toeneemt. Enkel de smaakgevoeligheid voor zuur blijkt weinig te veranderen in functie van de temperatuur tussen 10°C en 37°C. Bedenk hierbij dat van zodra je een stof in de mond neemt deze begint op te warmen (of af te koelen) richting 37 °C.

De smaak aard en intensiteit zijn op een vrij complexe wijze met elkaar verbonden. Dit komt doordat de mate waarin de verschillende smaken (zoet, zuur, bitter, zout, umami...) worden waargenomen niet onafhankelijk van elkaar zijn.

Interacties kunnen op drie niveaus optreden. Vooreerst kunnen verschillende smaakstoffen in de mond chemisch reageren met een nieuwe smaakstof als resultaat. Men heeft ook kunnen vaststellen dat dicht bij elkaar gelegen receptorcellen in dezelfde smaakknop de werking van elkaars mechanismen kunnen beïnvloeden. En tot slot kan er ook interactie zijn tussen de verschillende signalen die naar de hersenen gaan. Dit laatste kon men vaststellen door de linker- en rechterhelft van de tong met verschillende smaakstoffen te stimuleren, waarbij er toch interactie optrad.

Combinatie van twee smaken kan afhankelijk van de betrokken smaakstoffen resulteren in smaakversterking (1+1>2), smaakadditie (1+1=2), of smaakverzwakking (1+1<2). En dit kan symmetrisch optreden (bv. beide smaken worden versterkt) of asymmetrisch (bv. één smaak wordt versterkt en de andere wordt verzwakt).

De optredende effecten kunnen daarbij verschillen afhankelijk van de concentraties van de smaakstoffen. Bij lage concentraties krijgt men meestal smaakversterking, en bij hoge concentraties krijgt men meestal smaakverzwakking. Meestal maar niet altijd! Bij gemiddelde concentraties komen alle drie de effecten voor afhankelijk van de betrokken smaakstoffen.

Er wordt veel onderzoek naar smaakinteracties gedaan binnen de voedingsindustrie, maar dit is een complex onderwerp en de huidige kennis ter zake is verre van volledig.

Het best gekend zijn de smaakinteracties met zoet. Indien men verschillende zoetstoffen mengt versterken deze elkaar.

Bij menging van zoet en bitter worden beiden in regel verzwakt. Een typische voorbeeld hiervan is het toevoegen van suiker aan koffie.

Bij menging van zoet en zuur wordt het zuur in regel verzwakt. Het zoet kan in dit geval bij lagere concentraties zowel worden versterkt als verzwakt afhankelijk van de smaakstoffen. Bij hogere concentraties wordt het zoet ook verzwakt. Een goed voorbeeld is het toevoegen van suiker aan yoghurt, of het toevoegen van suiker aan verse aardbeien. Alle frisdranken zijn ook typische voorbeelden. In cola zit bijvoorbeeld veel suiker en het redelijk sterke fosforzuur, naast natuurlijk ook het koolzuur. Ook de meeste droge witte wijnen zijn goede voorbeelden, waarbij het licht zoet van de alcohol tegenover de natuurlijke zuren in de wijn (bv. wijnsteenzuur) staat.

De menging van zoet en zout gedraagt zich op dezelfde wijze als die van zoet en zuur. Een gekend voorbeeld hierbij komt uit de banketbakkerij waar men kleine hoeveelheden zout toevoegt om zoet van de suiker die verwerkt is in het deeg te versterken.

Menging van zoet en umami is minder gebruikelijk, en daarbij kan zoet zowel versterkt als verzwakt worden afhankelijk van de gebruikte smaakstoffen.

Zout is de meest gebruikte smaakversterker in de westerse keuken. We weten reeds dat zout zoet versterkt bij lage concentraties, en dat het beide kanten uit kan gaan bij hogere concentraties. Zout en zuur versterken elkaar bij lage concentraties en bij hogere concentraties blijft het bij additie of verzwakking. Bitter wordt verzwakt door zout, maar omgekeerd heeft bitter geen impact op zout. Zout en umami versterken elkaar.

Bitter en zuur versterken elkaar bij lage concentraties. Bij hogere concentraties wordt zuur versterkt en bitter verzwakt, en bij zeer hoge concentraties wordt zout verzwakt terwijl het met bitter beide kanten uitkan, afhankelijk van de gebruikte smaakstoffen. Bitter wordt verzwakt door umami, en zuur meestal ook.

Indien in plaats van enkel twee, drie of meer smaken worden gecombineerd, zoals meestal het geval is in onze dagelijkse voeding, dan wordt de zaak al snel zeer complex. Een smaak die eerst verzwakt werd kan bijvoorbeeld plots door toevoeging van een andere smaakstof versterkt worden. Het is dan ook niet verwonderlijk dat het aantal mogelijke smaaksensaties dat we kunnen waarnemen, zelfs met een beperkt aantal waarnemingsmechanismen, quasi onbeperkt is. Een mooi voorbeeld van menging van drie smaken is rode wijn en ook sommige witte wijnen waarbij koude schilweking werd toegepast. Naast de zuurzoet balans komt er hier een bittere toets bij. Ook bij bieren bijvoorbeeld heeft men zoet, zuur en bitter met een meer nadrukkelijke rol voor deze laatste.

Nog een woordje over smaak evolutie in de tijd. Men kan meestal wel drie fazen onderscheiden: de eerste indruk, het volledige pallet in het midden en de nasmaak (na het doorslikken). Bij de eerste indruk hangt het er een beetje van af hoe snel de smaakstoffen bij de receptorcellen geraken. Indien ze nog moeten oplossen in het speeksel gaat daar wel enkele seconden over. De aanwezige concentraties en de aard van de smaakstof spelen daarbij ook een rol. De opwarming of afkoeling van smaakstoffen in de mond geeft ook aanleiding tot evolutie, zoals reeds eerder beschreven. De nasmaak lijkt vooral afhankelijk van de aard van de aanwezige smaakstoffen. Sommige stoffen geven bijvoorbeeld een korte nasmaak en bij andere stoffen blijft de nasmaak zeer lang hangen.

Zoals bij de meeste zintuigen is er bij smaak ook een gewenningseffect. Indien de hersenen een bepaalde smaak gedurende enkele seconden sterk waarnemen, dan begint de gevoeligheid voor deze smaak ook af te nemen. Deze gewenning is echter maar tijdelijk, en van zodra de smaakstof enkele minuten uit de mond is verdwenen komt de gevoeligheid snel terug.

En tot slot nog een woordje over smaak locatie in de mond.

Alle mechanismen voor smaakwaarneming zijn in elke smaakknop tegelijkertijd werkzaam. Het klassieke idee dat zoet, zuur, bitter, en zout enkel op verschillende plaatsen op de tong worden waargenomen door gespecialiseerde smaakknoppen klopt niet. In oudere publicaties komt men deze misvatting nog wel eens tegen, maar ze berust op een foute interpretatie van onderzoeksresultaten uit een thesis van D.P. Hanig geschreven in 1901. Deze foute interpretatie werd pas in 1974 rechtgezet in een wetenschappelijk artikel van Virginia Collins. Men kan zelf trouwens vrij eenvoudig verifiëren dat dit klassieke idee niet klopt door met een wattenstaafje vloeistof met een uitgesproken smaak (bv. suikerwater of azijn of zout water of tonic) selectief op verschillende plaatsen op de tong aan te brengen.

Dit neemt niet weg dat bepaalde smaken nadrukkelijker op bepaalde plaatsen in mond lijken te worden waargenomen. Een typisch voorbeeld is bitter dat inderdaad meestal sterker achteraan in de mond wordt waargenomen. De verklaring voor zulke patronen moet wellicht in de werking van de hersenen gezocht worden. Waarschijnlijk is dit ook de reden waarom afbeeldingen van de tong met smaaklocaties hardnekkig blijven voortbestaan in talrijke publicaties.

Smaak is misschien wel het belangrijkste aspect bij het proeven. Maar smaak moet steeds in combinatie met mondgevoel en aroma worden beoordeeld. Volgende maal komt aroma aan bod, en kijken we ook naar de combinatie van de drie aspecten.

[wordt vervolgd]

Intermezzo Cuba

Toen het hier begin februari  in België de pannen van het dak heeft gevroren was ik met Rientje op reis in Cuba. Lekker onder het zonnetje, met overdag aangename temperaturen van 27°C tot 30°C. Sigaren en rum stonden natuurlijk ook op het programma. In Havana hebben we met samen met David (vriend die Cuba zeer goed kent en ons in Havanna als gids heeft bijgestaan) sigarenfabrieken bezocht (Partagas en Corona). In het westen van Cuba, in de streek rond Pinar Del Rio en Vinales hebben we (Rientje en ik met ons tweetjes op stap met een huurauto)  tabaksplantages bezocht.

Voor het avondeten gingen we in Vinales steeds in paladars (restaurants bij particulieren) eten. De maaltijd sloot ik daar steeds af met een glaasje rum en een goede havanna. Wat had je gedacht? In Cuba mag je overal roken, ook in restaurants.

In die paladars in Vinales bieden ze je ook steevast sigaren te koop aan als ze zien dat je rookt. De eerste maal was ik wel onder de indruk. Ik moest meekomen naar een kamer in het huis. De grootvader had nog een hele collectie sigaren van vroeger, die hij wou verkopen.

De grootvader was daar ook, en er was van alles te koop in kleinere verpakkingen. Er waren ook mooie kistjes met 25 Cohiba Siglo III te koop. Zag er echt uit, met alles er op en er aan. Ze vroegen 100 CUC (Cubaanse Peso Convertibele, de munt voor de toeristen in Cuba). Normaal kost zo'n kistje meer dan het vierdubbele in de "officiële" winkels in Cuba. Verleidelijk dus. Maar het was de eerste avond in Vinales. Ik kon nog altijd terug komen. Heb daar enkel een doosje met drie Robaina Don Alejandro gekocht, om tijdens de vakantie in Cuba te roken. Ik had in Havana al een zelfde Robaina gekocht in de winkel van Partagas en wou eens vergelijken. Ze vroegen 15 CUC voor het doosje van drie, geen geld dus.

De avond daarna werd mij in een andere paladar in de buurt echter een zelfde kistje met 25 Cohiba Siglo III te koop aangeboden. Voor 50 CUC. Er werd dus duidelijk gesjoemeld. De sigaren zagen er in ieder geval wel goed uit. Misschien waren het kistjes die op één of andere wijze uit het officiële circuit waren geraakt? Ik weet het niet.

Nu ik de foto van de eigenaar van die eerste paladar herbekijk (terwijl hij mijn sigaar aan tafel vakkundig aansteekt) valt mij wel al het goudwerk aan hem op. Dat was mischien al een indikatie. Het is mij daar echter niet opgevallen. Hij was wel zeer vriendelijk en professioneel. Sprak zelfs een beetje frans. En het eten was uitstekend! Dus je gaat mij er niets slechts over horen vertellen. Moest je ooit in Vinales komen, zeker die paladars proberen! Valt gegarandeerd mee.

Er waren die avond in de 2de paladar nog twee andere Belgen, en die hebben zo'n kistje Cohibas gekocht. Ze wisten wel dat er iets niet klopte, maar het zag er allemaal goed uit, en het moest dienen als relatiegeschenk. Ook de kans dat de sigaren de Cubaanse douane niet zouden passeren bij terugkeer naar België (verkoop zonder factuur mag officieel niet in Cuba...) is redelijk klein. Ik vond het wel grappig om te constateren dat de meesten blijkbaar sjoemelen indien de gelegenheid zich voor doet, Belgen even goed als Cubanen.

Ik heb daar nog wel een doosje met drie Cohiba Siglo V gekocht om mijn persoonlijk onderzoek ter plaatse te ondersteunen. Dat waren prima sigaren! Als dat geen echte waren, dan weet ik het niet meer. Hopelijk vallen de Cohibas bij de relatie  van die twee Belgen even goed mee, dan is er niets aan de hand. Ik heb ook de verhaaltjes gehoord over sigaren waar bananenbladeren of (gestolen) ongefermenteerde tabaksbladeren in zijn verwerkt. Dat is natuurlijk al serieuze fraude. Maar daar was hier zeker geen sprake van, denk ik.

Op de tabaksplantages in de streek rollen de boeren ook zelf sigaren. Voor eigen gebruik, maar ze verkopen ze ook in busseltjes. Ze komen op zo'n 1 CUC per sigaar. Die sigaren zien er dan wel niet zo mooi uit. Onregelmatige vorm, en het dekblad is van mindere kwaliteit. Maar ze zijn zeer authentiek en wat smaak en aroma betreft zijn dat wel zeer lekkere sigaartjes! Ik heb er mee naar België. Blijkbaar kunnen die nog een paar jaartjes goed rijpen. Ik heb ze wel in een apart kistje, in de kelder weggelegd. Niet in mijn humidor, want er zou nog wel eens wat Cubaanse fauna in die sigaartjes kunnen leven.

Moraal van het verhaal? Bepalen of een gastronomisch product (sigaar, rum, ... maar ook wijn, whisky, ...) authentiek is, met enkel uw zintuigen als hulpmiddel, is niet eenvoudig.

Er zit maar één ding op. Veel oefenen ;-)

Even iets rechtzetten

Op het einde van "proeven deel 1 - mondgevoel" spreek ik over glycol als filmend bestanddeel van wijn. Dit moet natuurlijk glycerol (of glycerine of E422) zijn. Glycerol komt op natuurlijke wijze in wijn tijdens de alcoholische gisting, is lichtjes zoet en vooral zeer viskeus. Vooral in edelrot wijnen zit veel glycerol, waardoor deze wijnen typisch dik en olieachtig zijn.

Glycol is een ander verhaal. De meeste mensen kennen glycol nog van het Oostenrijkse wijnschandaal in 1985. Oostenrijkse wijnproducenten voegden toen di-ethyleenglycol toe aan witte wijn om zo een vollere en zoetere smaak te bekomen. In Duitsland werden deze wijnen illegaal versneden in duurdere Duitse kwaliteitswijnen van mindere jaargangen, tot de fraude werd ontdekt na kwaliteitscontroles in Duitse labo’s. De toegevoegde stof is matig toxisch. Bij langdurige consumptie tast di-ethyleenglycol de werking van lever en nieren aan, en vanaf 40 g/L kan het dodelijk zijn. Normaal mag er maximum 10 mg/L in wijn voorkomen (OIV). In de Oostenrijkse wijnen zat 0,1 tot 3 g/L. Niet echt gevaarlijk dus. Er dient hierbij wel opgemerkt dat het niet ging over ethyleenglycol, een stof die veel toxischer is en courant wordt gebruikt als antivriesmiddel, wat veel minder of bijna niet het geval is met di-ethyleenglycol (al sprak men in de pers wel van het "antivries schandaal". Er waren bij dit incident geen slachtoffers. De Oostenrijkse wijnsector heeft er wel jaren onder geleden.

Proeven deel 1 - Mondgevoel

De waarnemingen via de mond bij het proeven van gerechten en dranken kan men in drie groepen onderverdelen: mondgevoel, smaak, en aroma. In dit eerste deel ga ik wat dieper in op het mondgevoel.

Het mondgevoel wordt waargenomen via de zogenaamde somatische zintuigen in de mond. Dit zijn de thermoceptie, nociceptie en tactioceptie. Een hoop moeilijke woorden voor dingen waar we eigenlijk dagelijks mee te maken krijgen.

Thermoceptie is de waarneming van warm en koud, door zenuwuiteinden die het uitzetten van weefsel (warmte detectie) of het inkrimpen van weefsel (koude detectie) registreren. Hierdoor nemen we vooral het verschil in temperatuur tussen de lichaamstemperatuur (rond 37°C) en temperatuur van de voeding of de drank in de mond waar.

Sommige stoffen kunnen echter ook de zenuwuiteinden voor thermoceptie chemisch prikkelen, zonder dat daar een temperatuursverschil aan te pas komt. Zo kunnen alcohol en pepers een indruk van warmte geven en zo kan menthol een indruk van koude geven. Men spreekt in dit geval soms ook van pseudowarmte en pseudokoude.

Nociceptie is de waarneming van pijn, door zenuwuiteinden die weefselbeschadiging of dreigende weefselbeschadiging registreren. De zenuwuiteinden kunnen mechanisch geprikkeld worden door hoge druk, of thermisch door grote verschillen met de lichaamstemperatuur, of chemisch door te hoge concentraties van bepaalde stoffen die op het weefsel inwerken.

Tactioceptie of tastzin is de waarneming van mechanisch kontact, door zenuwuiteinden die variaties van druk op huid, spieren en ander weefsel registreren. De tastzin in en via de mond resulteert in onze hersenen in een zeer genuanceerde impressie van de structuur, de textuur en de consistentie van de gerechten of de dranken die we nuttigen.

Indien we veronderstellen dat gerechten en de dranken op de correcte temperatuur worden geserveerd kunnen we stellen dat voor het proeven de tastzin in de mond het meest relevant is wanneer we over het mondgevoel spreken. Lichte pijnwaarnemingen spelen daarbij een aanvullende rol. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de CO2 in schuimwijn, bier of frisdranken, die in de mond reageert met water tot koolzuur (HCO3-), dat een prikkelend tot licht bijtend gevoel kan geven. En tannine in rode wijn kan een samentrekkend gevoel in tandvlees en kaken veroorzaken, astringentie genoemd. Een ander voorbeeld is capsaïcine, de stof die verantwoordelijk is voor het branderige gevoel in de mond indien men pepers eet. Alcohol kan ook een branderig gevoel in de mond geven. Merk trouwens op dat bij alcohol en pepers thermoceptie (pseudowarmte) en nociceptie tegelijkertijd samen actief zijn.

Een groot aantal termen die we gebruiken voor de tastzin in de mond hebben te maken met hoe de gerechten of de dranken aanvoelen bij het kauwen en rondwalsen in de mond (structuur, consistentie). Voor de vaste delen in gerechten gaat het hierbij over hardheid & elasticiteit (hard, stevig, zacht, mals, smeltend, vlezig, elastisch, sponzig, rubberachtig, gelatineachtig, ...) en over brosheid & taaiheid (kruimelig, brokkelig, knapperig, krokant, bros, taai, melig, deegachtig, klef, zanderig, ...). Voor de vloeibare onderdelen in gerechten en voor de dranken gaat het hierbij over viscositeit, en ook de cohesie & adhesie (waterig, dun, vloeiend, lopend, dik, stroperig, kleverig, plakkerig, ...).

We gebruiken ook veel termen die de indruk die we via de tastzin over de samenstelling (structuur, textuur) van wat we in de mond hebben omschrijft (luchtig, schuimig, homogeen, glad, vettig, romig, sappig, slijmerig, gezwollen, papperig, pulperig, droog, fijn, poederachtig, korrelig, schilferachtig, grof, klonterig, kristalachtig, draderig, vezelig, ...).

Het speeksel in de mond speelt een zeer belangrijke rol bij de waarnemingen via de tastzin in de mond. Er zijn hierbij twee soorten speeksel aan het werk.

Het ondertongspeeksel (van de ondertong en onderkaak speekselklieren) is zeer viskeus, gel-achtig, en slijmerig door de aanwezigheid van een bepaald soort proteïnen, de zogenaamde mucinen. Dit is het speeksel dat normaal altijd in de mond aanwezig is, ook indien we niet eten, zelfs indien we slapen. Het heeft als belangrijkste functie de bescherming van mond en tanden. De smerende werking ervan is echter ook zeer belangrijk voor het mondgevoel bij het eten en drinken. Indien de smerende werking van dit speeksel verdwijnt, bijvoorbeeld door inwerking van tannine of zuren, dan krijgen we een droge mond met als resultaat een zeer strak aanvoelen van de mond, en van het voedsel of de drank die we op dat ogenblik in de mond hebben. De meeste mensen vinden zo'n strak gevoel niet bepaald aangenaam. Dit ondertongspeeksel kan echter ook door inwerking van vetten, alcohol en suikers verder verdikken waardoor we een filmend gevoel in de mond krijgen. De meeste mensen vinden zo'n filmend gevoel zeer aangenaam.

Het dunne, waterige speeksel van de oorspeekselklier komt maar in de mond indien we geprikkeld worden door de geur van voedsel en wanneer we kauwbewegingen met de mond maken. Dit is het speeksel dat uit de mond kan lopen (ook wel zever genoemd). Bij het degusteren is het vooral actief als verdunner van voedsel en drank. Het bevat ook het enzym alfa-amylase dat zetmeel omzet in suikers waardoor het voedsel in de mond minder korrelig en meer vloeibaar wordt, romiger, meer smeltend.

We onthouden dus dat mondgevoel kan variëren tussen "strak" en "filmend". Denk bij strak bijvoorbeeld aan rauwe groenten, citroen, groene appel, dranken met veel tannine zoals sterke thee of wijn, maar bijvoorbeeld ook de krokante korst van een stuk gebraden vlees of de droogheid van toast. Denk bij filmend bijvoorbeeld aan boter, honing, room, olijfolie. Alles wat vettig is dus. Dranken met veel alcohol of met veel restsuikers zijn ook filmend.

Er is in alle gerechten en dranken steeds een zekere verhouding tussen "strak" en "filmend". Denk bijvoorbeeld aan een vinaigrette, een emulsie van olie (filmend) en azijn (strak), ongeveer in een verhouding 3:1. De verhouding olie - azijn zal bepalen of een vinaigrette eerder strak of  filmend is.

Wijn is een ander voorbeeld. De alcohol, glycol en eventuele restsuikers in wijn zijn de filmende componenten. De zuren en de tannine in wijn zijn de strakke componenten.

Mondgevoel is dus een zeer belangrijk aspect bij het proeven, en het is zeer belangrijk om er de nodige aandacht aan te schenken. Maar mondgevoel moet steeds in combinatie met smaak en aroma worden beoordeeld. Het is zo een beetje het decor waarin smaak en aroma hun rol kunnen vertolken.

[wordt vervolgd]

Belletjes

In deze periode van het jaar komen ze meer dan anders voor in het glas. Belletjes.
Vooral omdat tijdens de eindejaarsfeesten de consumptie van schuimwijnen stevig toeneemt.

Van schuimwijn wordt verwacht dat er langdurig en veelvuldig belletjes naar boven borrelen, dat is feestelijk. En men heeft liefst dat de belletjes fijn zijn en aan het oppervlak een fijne lichte schuimring genereren. Dat is elegant.

Zoals jullie wel weten zijn deze belletjes gewoon CO2 die onder hogere druk is opgelost in de wijn. Ook in bier en in frisdranken trouwens!  Zolang de hogere druk in stand wordt gehouden door een afgesloten fles blijft de CO2 opgelost in de wijn, bier of frisdrank. Van zodra echter de fles wordt geopend en de druk boven het vloeistofoppervlak terugvalt naar de gewone luchtdruk,
verlaat de CO2 de wijn en komt vrij in de atmosfeer boven het vloeistofoppervlak.

Dit gebeurt via 2 mechanismen: 1) Diffusie vanuit de vloeistof naar de atmosfeer via het vloeistofoppervlak.Dit is niet zichtbaar! 2)Vorming van belletjes die opstijgen en aan het vloeistofoppervlak uiteen spatten.Dat zien we natuurlijk wel.

De intensiteit van het diffusie mechanisme is evenredig met de groote van het vloeistofoppervlak dat is blootgesteld aan de atmosfeer. Zelfs in champagne-fluitjes ontsnapt nog meer dan 80% van de CO2 op deze wijze. Dus zeker geen “coupekes” gebruiken voor champagne indien je van de belletjes wil genieten!

De hoeveelheid belletjes is evenredig met de concentratie aan opgeloste CO2 in de vloeistof.
En CO2 is goed oplosbaar in water en in water-alkohol mengsels. De de maximale hoeveelheid CO2 die kan worden opgelost, en waarbij de vloeistof is verzadigd, hangt vooral af van de heersende druk en temperatuur.  Deze maximale hoeveelheid neemt toe bij hogere druk, en bij lagere temperatuur.

Enkele richt-getalletjes om een idee te hebben:
Bij 20°C kan men in water en water-alkohol oplossingen volgende maximum concentraties hebben:
6 bar- 10 g/L CO2
3 bar - 6 g/L CO2
2 bar - 3 g/L CO2
1 bar - 2 g/L CO2
Bij 10°C kan men volgende maximum concentraties hebben:
6 bar- 15 g/L CO2
3 bar - 9 g/L CO2
2 bar - 6 g/L CO2
1 bar - 3 g/L CO2

In een fles champagne zit typisch zo'n 11 à 12 g/L CO2 opgelost bij een druk van 5 à 6 bar.
In een fles bier zit typisch zo'n 5 à 7 g/L CO2 opgelost bij een druk van 2 à 3 bar.
In een fles frisdrank zit zo'n 2 à 5 g/L opgelost bij een druk van 1 à 2,5 bar.
CO2 belletjes kunnen zichtbaar worden in wijn of andere dranken vanaf 1 g/L.

De aanwezigheid van bepaalde stoffen in de vloeistof heeft ook een invloed op de oplosbaarheid van CO2. Toevoeging van alkohol aan water heeft geen invloed op de oplosbaarheid van CO2.  Maar suiker verlaagt de oplosbaarheid van CO2 in water en in water-alkohol mengsels. Aminozuren en proteïnen daarentegen verhogen de oplosbaarheid van CO2 in water en water-alkohol mengsels.

De hoeveelheid belletjes wordt niet enkel bepaald door de concentratie opgeloste CO2 maar hangt ook af van de luchtdruk en de temperatuur in de atmosfeer.  Op de top van mount everest zal champagne veel meer belletjes produceren dan aan het strand op zeeniveau. En de hoeveelheid belletjes bij 5°C is ongeveer 50% lager dan bij 15°C. Schuimwijn koel serveren dus!

Niet enkel het feestelijke aspect (de hoeveelheid belletjes) maar ook het aspect elegantie (kleine belletjes) is afhankelijk van de concentratie aan opgeloste CO2. Hoe lager de concentratie CO2, hoe fijner de belletjes.

Maar er zijn nog andere factoren die hier meespelen. De belletjes groeien naarmate ze langer in de vloeistof blijven, door diffusie van CO2 vanuit de vloeistof in de belletjes. Voor belletjes die vrij opstijgen naar het vloeistofoppervlak blijft deze toename beperkt.  Maar belletjes die blijven plakken aan de wand van het glas worden zeer dik. En de mate waarmee belletjes blijven plakken aan de wand van het glas hangt af van de cohesie van de vloeistof, en de mate van adhesie tussen de vloeistof en de wand van het glas.

Zo is de adhesie tussen water en glas veel lager dan de adhesie tussen een water-alkohol mengsel en glas. Daardoor zie je in frisdrank en spuitwater vooral dikke belletjes die aan de wand blijven kleven.
In schuimwijn (12 % Vol alcohol) blijven bijna geen belletjes aan de wand kleven, en zie je vooral fijne belletjes die opstijgen. En bier (5 à 8 % Vol alkohol) zit een beetje tussen de twee. Van links naar rechts zie je op onderstaande foto: schuimwijn, bier, en spuitwater:

In plastic bekers is de adhesie tussen de schuimwijn en het plastic veel lager dan bij glas,  en zie je ook al vele grote belletjes die aan de wand blijven kleven. Byby elegantie. Dus voor schuimwijn liefst geen plastic.Voor frisdrank en bier is dit nog meer het geval in plastic bekers. Ook in vettige glazen, of glazen met detergent-resten blijven belletjes aan de wand kleven...  Ook om andere redenen is dit best te vermijden...

De stroom van fijne belletjes die vrij naar het vloeistof oppervlak stijgt begint meestal in de voet van het glas. Dit komt omdat de glasmakers op de bodem in het glas, aan de voet, kleine gaatjes boren (bij champagne-fluitjes) of een gravure aanbrengen (kijk maar eens in een leeg "duvel" glas, daar is een D in gegraveerd). In deze onregelmatigheden wordt bij het inschenken lucht gevangen tussen het glas en de drank, en in deze gevangen lucht neemt de concentratie CO2 toe door diffusie vanuit de vloeistof,
todat er treintjes van CO2 belletjes kunnen ontsnappen.

Op een gelijkaardige wijze kunnen er ook treintjes van belletjes ontsnappen uit cellulose-vezels
die aan de glaswand kleven, afkomstig van handdoeken. Of ook uit tartraat kristallen aanwezig in de drank.

Men hoort nog wel eens beweren dat de kwaliteit van een champagne kan afgeleid worden uit de fijnheid van de belletjes. Indien men de visuele kwaliteit bedoeld is dit korrekt. Er is echter tot op heden geen enkel wetenschappelijk verband gevonden tussen de kwaliteit van smaak en aroma's
van champagne en de fijnheid van de belletjes.

De oorsprong van misverstanden is waarschijnlijk het gevolg van het feit dat er CO2 uit een afgesloten fles champagne kan ontsnappen via de kurk.  Zo heeft men inderdaad kunnen vaststellen dat er in jonge champagnes zo'n 11 à 12 g/L CO2 zit. Maar bij oudere champagnes (bv. oude millesimés) kan dit sterk teruglopen, to 10 mg/L en lager. En zoals reeds aangehaald, hoe lager de concentratie CO2 hoe kleiner de belletjes. De opstijgende belletjes in een glas "duvel" (~ 6 g/L) zijn bijvoorbeeld fijner dan in champagne (~ 12 g/L)!

Dit neemt niet weg dat de belletjes een belangrijke impact hebben bij het degusteren van schuimwijn.
Bij het openspatten van de belletjes aan het wijnoppervlak worden er minuscule vloeistof druppeltjes naar boven geprojecteerd, waardoor er boven het wijnoppervlak een schuimwijn-nevel ontstaat die toelaat de aroma's van de wijn zeer duidelijk met de neus waar te nemen, zonder dat men hoeft te walsen!

Ook in de mond hebben de belletjes een impact. Vooreerst kan men de belletjes 'mechanisch' in de mond voelen. Daarnaast gaat de CO2 in de mond in een omgeving met hogere pH (pH > 7) terecht komen en daarbij sterker reageren met water (H2O) om koolzuur (HCO3-) te vormen, wat een prikkelend gevoel geeft in de mond.  De meeste mensen ervaren dit als verfrissend, vooral in combinatie met zoet. Dit is trouwens een belangrijke reden voor het success van de vele frisdranken!

CO2 is trouwens ook belangrijk voor de smaak van stille wijnen. Bij mousserende wijnen wordt via een  1ste of 2de alcoholische gisting in afgesloten cuve of fles, CO2 in de wijn gehouden met opbouw van overdruk. Bij niet-mousserende wijnen laat men de CO2 ontsnappen.  Na de alcoholische gisting is de wijn dan verzadigd met 1 à 1,2 g/L CO2, waarna deze hoeveelheid tijdens oversteken, klaren,
filteren, … terugvalt naar 200 à 300 mg/L. Stille wijnen die minder dan 200 mg/L CO2 bevatten, geven een uitgedoofde indruk in de mond, ze missen levendigheid. En CO2 is reeds duidelijk merkbaar in de mond via prikkeling vanaf 500 mg/L.

Prettige feestdagen nog allemaal. En kijk mischien eens wat nauwkeuriger naar de glaasjes bubbels die je de volgende weken steevast in handen zal krijgen. Gezondheid alvast en een voorspoedig 2012!

Johan Dries
21 December 2011

Less is More

Ik ben nu al twee weken bij weightwatchers aktief, en ben op die twee weken reeds 3,5 kg lichter. Het doel is een verandering in mijn eet en drink gewoontes te brengen, zodat ik langzaam en blijvend terug naar mijn normale gewicht ga.

De eerste belangrijke verandering was traag eten en drinken. Vooral bij het eten heb ik moeten vaststellen dat ik veel te snel alles naar binnen werkte. Door nu trager te eten geef ik mezelf de tijd om een 'verzadigd gevoel' te krijgen. Blijkbaar hebben de hersenen enige tijd nodig (zo'n 20 minuten) om dit gevoel te registreren. En indien je op korte tijd veel eet komen de signalen van de hersenen te laat, en zit je met een opgeblazen gevoel. Van zodra je een verzadigd gevoel hebt, en daarvoor zijn geen grote hoeveelheden eten nodig, kan je zonder moeite stoppen met eten, en vooral vermijden om te veel te eten. Door traag te eten ga je automatisch ook meer aandacht schenken aan de smaken en aroma's, en ga je meer genieten.

De tweede belangrijke verandering was het beperken van bepaalde etenswaren (bv. frieten, pizza, ...) en het meer gebruiken van andere etenswaren (groenten, fruit, ...). Je moet echter niets volledig laten, en vooral je moet niet afzien. Dat kan je toch niet volhouden, en voor je het weet verval je terug in oude gewoonten. Je moet wel de "goede" en de "gevaarlijke" produkten leren kennen. En met de "gevaarlijke"moet je een gezonde dosis mateging aan de dag leren leggen.

Dranken met alcohol vallen onder de "gevaarlijke" produkten. Wat had je gedacht :-)
Ik moet deze produkten niet laten vallen (dat zou ik trouwens niet kunnen), maar ik moet er wel verstandig van leren genieten. De weightwatcher punten zijn hierbij wel een handig hulpmiddel.
Neem als referentie bijvoorbeeld een boterham (twee dunne sneetjes), besmeerd en met een plakje hesp ertusen, wat goed is voor zo'n 4 à 5 punten. En vergelijk dit met volgend lijstje dranken die ik nog wel eens pleeg te consumeren, thuis of op verplaatsing:

pintje bier (5,5 % Vol - 250 ml) :                       4 punten
streekbier / trappist (8 à 9 %Vol. - 330ml):       7 à 9 punten
wijn (rood droog, wit zoet - 125 ml):                 4 punten
wijn (wit droog, mousserend - 125 ml):             3 punten
cognac, whisky, rum (30 ml):                             3 punten
gin, vodka (30 ml):                                             2 punten
koffie, thee (melk):                                             1 punt
koffie, thee  (natuur), water                                0 punten
Irish coffe:                                                          11 punten!! (ouch, dat deed pijn!)

Indien ik weet dat ik aan een toog of in een restaurant ga belanden zorg ik ervoor dat ik voor die avond nog een budget heb van 12 à 15 punten voor drank, door overdag meer groenten en fruit te eten (0 punten) en minder rijker voedsel (punten-rijk). Tijdens de avond probeer ik mij wel strikt aan het voorziene budget  te houden. En wanneer de punten voor drank op zijn schakel ik over op drank met nul punten (koffie of water). Leuk hierbij is dat je automatisch traag en bewust gaat genieten van de drankjes met punten, omdat je weet dat je er maar een paar glazen van mag hebben. En dat is wat ik met de titel wou zeggen: less is more!