Intermezzo Cuba

Toen het hier begin februari  in België de pannen van het dak heeft gevroren was ik met Rientje op reis in Cuba. Lekker onder het zonnetje, met overdag aangename temperaturen van 27°C tot 30°C. Sigaren en rum stonden natuurlijk ook op het programma. In Havana hebben we met samen met David (vriend die Cuba zeer goed kent en ons in Havanna als gids heeft bijgestaan) sigarenfabrieken bezocht (Partagas en Corona). In het westen van Cuba, in de streek rond Pinar Del Rio en Vinales hebben we (Rientje en ik met ons tweetjes op stap met een huurauto)  tabaksplantages bezocht.

Voor het avondeten gingen we in Vinales steeds in paladars (restaurants bij particulieren) eten. De maaltijd sloot ik daar steeds af met een glaasje rum en een goede havanna. Wat had je gedacht? In Cuba mag je overal roken, ook in restaurants.

In die paladars in Vinales bieden ze je ook steevast sigaren te koop aan als ze zien dat je rookt. De eerste maal was ik wel onder de indruk. Ik moest meekomen naar een kamer in het huis. De grootvader had nog een hele collectie sigaren van vroeger, die hij wou verkopen.

De grootvader was daar ook, en er was van alles te koop in kleinere verpakkingen. Er waren ook mooie kistjes met 25 Cohiba Siglo III te koop. Zag er echt uit, met alles er op en er aan. Ze vroegen 100 CUC (Cubaanse Peso Convertibele, de munt voor de toeristen in Cuba). Normaal kost zo'n kistje meer dan het vierdubbele in de "officiële" winkels in Cuba. Verleidelijk dus. Maar het was de eerste avond in Vinales. Ik kon nog altijd terug komen. Heb daar enkel een doosje met drie Robaina Don Alejandro gekocht, om tijdens de vakantie in Cuba te roken. Ik had in Havana al een zelfde Robaina gekocht in de winkel van Partagas en wou eens vergelijken. Ze vroegen 15 CUC voor het doosje van drie, geen geld dus.

De avond daarna werd mij in een andere paladar in de buurt echter een zelfde kistje met 25 Cohiba Siglo III te koop aangeboden. Voor 50 CUC. Er werd dus duidelijk gesjoemeld. De sigaren zagen er in ieder geval wel goed uit. Misschien waren het kistjes die op één of andere wijze uit het officiële circuit waren geraakt? Ik weet het niet.

Nu ik de foto van de eigenaar van die eerste paladar herbekijk (terwijl hij mijn sigaar aan tafel vakkundig aansteekt) valt mij wel al het goudwerk aan hem op. Dat was mischien al een indikatie. Het is mij daar echter niet opgevallen. Hij was wel zeer vriendelijk en professioneel. Sprak zelfs een beetje frans. En het eten was uitstekend! Dus je gaat mij er niets slechts over horen vertellen. Moest je ooit in Vinales komen, zeker die paladars proberen! Valt gegarandeerd mee.

Er waren die avond in de 2de paladar nog twee andere Belgen, en die hebben zo'n kistje Cohibas gekocht. Ze wisten wel dat er iets niet klopte, maar het zag er allemaal goed uit, en het moest dienen als relatiegeschenk. Ook de kans dat de sigaren de Cubaanse douane niet zouden passeren bij terugkeer naar België (verkoop zonder factuur mag officieel niet in Cuba...) is redelijk klein. Ik vond het wel grappig om te constateren dat de meesten blijkbaar sjoemelen indien de gelegenheid zich voor doet, Belgen even goed als Cubanen.

Ik heb daar nog wel een doosje met drie Cohiba Siglo V gekocht om mijn persoonlijk onderzoek ter plaatse te ondersteunen. Dat waren prima sigaren! Als dat geen echte waren, dan weet ik het niet meer. Hopelijk vallen de Cohibas bij de relatie  van die twee Belgen even goed mee, dan is er niets aan de hand. Ik heb ook de verhaaltjes gehoord over sigaren waar bananenbladeren of (gestolen) ongefermenteerde tabaksbladeren in zijn verwerkt. Dat is natuurlijk al serieuze fraude. Maar daar was hier zeker geen sprake van, denk ik.

Op de tabaksplantages in de streek rollen de boeren ook zelf sigaren. Voor eigen gebruik, maar ze verkopen ze ook in busseltjes. Ze komen op zo'n 1 CUC per sigaar. Die sigaren zien er dan wel niet zo mooi uit. Onregelmatige vorm, en het dekblad is van mindere kwaliteit. Maar ze zijn zeer authentiek en wat smaak en aroma betreft zijn dat wel zeer lekkere sigaartjes! Ik heb er mee naar België. Blijkbaar kunnen die nog een paar jaartjes goed rijpen. Ik heb ze wel in een apart kistje, in de kelder weggelegd. Niet in mijn humidor, want er zou nog wel eens wat Cubaanse fauna in die sigaartjes kunnen leven.

Moraal van het verhaal? Bepalen of een gastronomisch product (sigaar, rum, ... maar ook wijn, whisky, ...) authentiek is, met enkel uw zintuigen als hulpmiddel, is niet eenvoudig.

Er zit maar één ding op. Veel oefenen ;-)

Even iets rechtzetten

Op het einde van "proeven deel 1 - mondgevoel" spreek ik over glycol als filmend bestanddeel van wijn. Dit moet natuurlijk glycerol (of glycerine of E422) zijn. Glycerol komt op natuurlijke wijze in wijn tijdens de alcoholische gisting, is lichtjes zoet en vooral zeer viskeus. Vooral in edelrot wijnen zit veel glycerol, waardoor deze wijnen typisch dik en olieachtig zijn.

Glycol is een ander verhaal. De meeste mensen kennen glycol nog van het Oostenrijkse wijnschandaal in 1985. Oostenrijkse wijnproducenten voegden toen di-ethyleenglycol toe aan witte wijn om zo een vollere en zoetere smaak te bekomen. In Duitsland werden deze wijnen illegaal versneden in duurdere Duitse kwaliteitswijnen van mindere jaargangen, tot de fraude werd ontdekt na kwaliteitscontroles in Duitse labo’s. De toegevoegde stof is matig toxisch. Bij langdurige consumptie tast di-ethyleenglycol de werking van lever en nieren aan, en vanaf 40 g/L kan het dodelijk zijn. Normaal mag er maximum 10 mg/L in wijn voorkomen (OIV). In de Oostenrijkse wijnen zat 0,1 tot 3 g/L. Niet echt gevaarlijk dus. Er dient hierbij wel opgemerkt dat het niet ging over ethyleenglycol, een stof die veel toxischer is en courant wordt gebruikt als antivriesmiddel, wat veel minder of bijna niet het geval is met di-ethyleenglycol (al sprak men in de pers wel van het "antivries schandaal". Er waren bij dit incident geen slachtoffers. De Oostenrijkse wijnsector heeft er wel jaren onder geleden.

Proeven deel 1 - Mondgevoel

De waarnemingen via de mond bij het proeven van gerechten en dranken kan men in drie groepen onderverdelen: mondgevoel, smaak, en aroma. In dit eerste deel ga ik wat dieper in op het mondgevoel.

Het mondgevoel wordt waargenomen via de zogenaamde somatische zintuigen in de mond. Dit zijn de thermoceptie, nociceptie en tactioceptie. Een hoop moeilijke woorden voor dingen waar we eigenlijk dagelijks mee te maken krijgen.

Thermoceptie is de waarneming van warm en koud, door zenuwuiteinden die het uitzetten van weefsel (warmte detectie) of het inkrimpen van weefsel (koude detectie) registreren. Hierdoor nemen we vooral het verschil in temperatuur tussen de lichaamstemperatuur (rond 37°C) en temperatuur van de voeding of de drank in de mond waar.

Sommige stoffen kunnen echter ook de zenuwuiteinden voor thermoceptie chemisch prikkelen, zonder dat daar een temperatuursverschil aan te pas komt. Zo kunnen alcohol en pepers een indruk van warmte geven en zo kan menthol een indruk van koude geven. Men spreekt in dit geval soms ook van pseudowarmte en pseudokoude.

Nociceptie is de waarneming van pijn, door zenuwuiteinden die weefselbeschadiging of dreigende weefselbeschadiging registreren. De zenuwuiteinden kunnen mechanisch geprikkeld worden door hoge druk, of thermisch door grote verschillen met de lichaamstemperatuur, of chemisch door te hoge concentraties van bepaalde stoffen die op het weefsel inwerken.

Tactioceptie of tastzin is de waarneming van mechanisch kontact, door zenuwuiteinden die variaties van druk op huid, spieren en ander weefsel registreren. De tastzin in en via de mond resulteert in onze hersenen in een zeer genuanceerde impressie van de structuur, de textuur en de consistentie van de gerechten of de dranken die we nuttigen.

Indien we veronderstellen dat gerechten en de dranken op de correcte temperatuur worden geserveerd kunnen we stellen dat voor het proeven de tastzin in de mond het meest relevant is wanneer we over het mondgevoel spreken. Lichte pijnwaarnemingen spelen daarbij een aanvullende rol. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de CO2 in schuimwijn, bier of frisdranken, die in de mond reageert met water tot koolzuur (HCO3-), dat een prikkelend tot licht bijtend gevoel kan geven. En tannine in rode wijn kan een samentrekkend gevoel in tandvlees en kaken veroorzaken, astringentie genoemd. Een ander voorbeeld is capsaïcine, de stof die verantwoordelijk is voor het branderige gevoel in de mond indien men pepers eet. Alcohol kan ook een branderig gevoel in de mond geven. Merk trouwens op dat bij alcohol en pepers thermoceptie (pseudowarmte) en nociceptie tegelijkertijd samen actief zijn.

Een groot aantal termen die we gebruiken voor de tastzin in de mond hebben te maken met hoe de gerechten of de dranken aanvoelen bij het kauwen en rondwalsen in de mond (structuur, consistentie). Voor de vaste delen in gerechten gaat het hierbij over hardheid & elasticiteit (hard, stevig, zacht, mals, smeltend, vlezig, elastisch, sponzig, rubberachtig, gelatineachtig, ...) en over brosheid & taaiheid (kruimelig, brokkelig, knapperig, krokant, bros, taai, melig, deegachtig, klef, zanderig, ...). Voor de vloeibare onderdelen in gerechten en voor de dranken gaat het hierbij over viscositeit, en ook de cohesie & adhesie (waterig, dun, vloeiend, lopend, dik, stroperig, kleverig, plakkerig, ...).

We gebruiken ook veel termen die de indruk die we via de tastzin over de samenstelling (structuur, textuur) van wat we in de mond hebben omschrijft (luchtig, schuimig, homogeen, glad, vettig, romig, sappig, slijmerig, gezwollen, papperig, pulperig, droog, fijn, poederachtig, korrelig, schilferachtig, grof, klonterig, kristalachtig, draderig, vezelig, ...).

Het speeksel in de mond speelt een zeer belangrijke rol bij de waarnemingen via de tastzin in de mond. Er zijn hierbij twee soorten speeksel aan het werk.

Het ondertongspeeksel (van de ondertong en onderkaak speekselklieren) is zeer viskeus, gel-achtig, en slijmerig door de aanwezigheid van een bepaald soort proteïnen, de zogenaamde mucinen. Dit is het speeksel dat normaal altijd in de mond aanwezig is, ook indien we niet eten, zelfs indien we slapen. Het heeft als belangrijkste functie de bescherming van mond en tanden. De smerende werking ervan is echter ook zeer belangrijk voor het mondgevoel bij het eten en drinken. Indien de smerende werking van dit speeksel verdwijnt, bijvoorbeeld door inwerking van tannine of zuren, dan krijgen we een droge mond met als resultaat een zeer strak aanvoelen van de mond, en van het voedsel of de drank die we op dat ogenblik in de mond hebben. De meeste mensen vinden zo'n strak gevoel niet bepaald aangenaam. Dit ondertongspeeksel kan echter ook door inwerking van vetten, alcohol en suikers verder verdikken waardoor we een filmend gevoel in de mond krijgen. De meeste mensen vinden zo'n filmend gevoel zeer aangenaam.

Het dunne, waterige speeksel van de oorspeekselklier komt maar in de mond indien we geprikkeld worden door de geur van voedsel en wanneer we kauwbewegingen met de mond maken. Dit is het speeksel dat uit de mond kan lopen (ook wel zever genoemd). Bij het degusteren is het vooral actief als verdunner van voedsel en drank. Het bevat ook het enzym alfa-amylase dat zetmeel omzet in suikers waardoor het voedsel in de mond minder korrelig en meer vloeibaar wordt, romiger, meer smeltend.

We onthouden dus dat mondgevoel kan variëren tussen "strak" en "filmend". Denk bij strak bijvoorbeeld aan rauwe groenten, citroen, groene appel, dranken met veel tannine zoals sterke thee of wijn, maar bijvoorbeeld ook de krokante korst van een stuk gebraden vlees of de droogheid van toast. Denk bij filmend bijvoorbeeld aan boter, honing, room, olijfolie. Alles wat vettig is dus. Dranken met veel alcohol of met veel restsuikers zijn ook filmend.

Er is in alle gerechten en dranken steeds een zekere verhouding tussen "strak" en "filmend". Denk bijvoorbeeld aan een vinaigrette, een emulsie van olie (filmend) en azijn (strak), ongeveer in een verhouding 3:1. De verhouding olie - azijn zal bepalen of een vinaigrette eerder strak of  filmend is.

Wijn is een ander voorbeeld. De alcohol, glycol en eventuele restsuikers in wijn zijn de filmende componenten. De zuren en de tannine in wijn zijn de strakke componenten.

Mondgevoel is dus een zeer belangrijk aspect bij het proeven, en het is zeer belangrijk om er de nodige aandacht aan te schenken. Maar mondgevoel moet steeds in combinatie met smaak en aroma worden beoordeeld. Het is zo een beetje het decor waarin smaak en aroma hun rol kunnen vertolken.

[wordt vervolgd]

Belletjes

In deze periode van het jaar komen ze meer dan anders voor in het glas. Belletjes.
Vooral omdat tijdens de eindejaarsfeesten de consumptie van schuimwijnen stevig toeneemt.

Van schuimwijn wordt verwacht dat er langdurig en veelvuldig belletjes naar boven borrelen, dat is feestelijk. En men heeft liefst dat de belletjes fijn zijn en aan het oppervlak een fijne lichte schuimring genereren. Dat is elegant.

Zoals jullie wel weten zijn deze belletjes gewoon CO2 die onder hogere druk is opgelost in de wijn. Ook in bier en in frisdranken trouwens!  Zolang de hogere druk in stand wordt gehouden door een afgesloten fles blijft de CO2 opgelost in de wijn, bier of frisdrank. Van zodra echter de fles wordt geopend en de druk boven het vloeistofoppervlak terugvalt naar de gewone luchtdruk,
verlaat de CO2 de wijn en komt vrij in de atmosfeer boven het vloeistofoppervlak.

Dit gebeurt via 2 mechanismen: 1) Diffusie vanuit de vloeistof naar de atmosfeer via het vloeistofoppervlak.Dit is niet zichtbaar! 2)Vorming van belletjes die opstijgen en aan het vloeistofoppervlak uiteen spatten.Dat zien we natuurlijk wel.

De intensiteit van het diffusie mechanisme is evenredig met de groote van het vloeistofoppervlak dat is blootgesteld aan de atmosfeer. Zelfs in champagne-fluitjes ontsnapt nog meer dan 80% van de CO2 op deze wijze. Dus zeker geen “coupekes” gebruiken voor champagne indien je van de belletjes wil genieten!

De hoeveelheid belletjes is evenredig met de concentratie aan opgeloste CO2 in de vloeistof.
En CO2 is goed oplosbaar in water en in water-alkohol mengsels. De de maximale hoeveelheid CO2 die kan worden opgelost, en waarbij de vloeistof is verzadigd, hangt vooral af van de heersende druk en temperatuur.  Deze maximale hoeveelheid neemt toe bij hogere druk, en bij lagere temperatuur.

Enkele richt-getalletjes om een idee te hebben:
Bij 20°C kan men in water en water-alkohol oplossingen volgende maximum concentraties hebben:
6 bar- 10 g/L CO2
3 bar - 6 g/L CO2
2 bar - 3 g/L CO2
1 bar - 2 g/L CO2
Bij 10°C kan men volgende maximum concentraties hebben:
6 bar- 15 g/L CO2
3 bar - 9 g/L CO2
2 bar - 6 g/L CO2
1 bar - 3 g/L CO2

In een fles champagne zit typisch zo'n 11 à 12 g/L CO2 opgelost bij een druk van 5 à 6 bar.
In een fles bier zit typisch zo'n 5 à 7 g/L CO2 opgelost bij een druk van 2 à 3 bar.
In een fles frisdrank zit zo'n 2 à 5 g/L opgelost bij een druk van 1 à 2,5 bar.
CO2 belletjes kunnen zichtbaar worden in wijn of andere dranken vanaf 1 g/L.

De aanwezigheid van bepaalde stoffen in de vloeistof heeft ook een invloed op de oplosbaarheid van CO2. Toevoeging van alkohol aan water heeft geen invloed op de oplosbaarheid van CO2.  Maar suiker verlaagt de oplosbaarheid van CO2 in water en in water-alkohol mengsels. Aminozuren en proteïnen daarentegen verhogen de oplosbaarheid van CO2 in water en water-alkohol mengsels.

De hoeveelheid belletjes wordt niet enkel bepaald door de concentratie opgeloste CO2 maar hangt ook af van de luchtdruk en de temperatuur in de atmosfeer.  Op de top van mount everest zal champagne veel meer belletjes produceren dan aan het strand op zeeniveau. En de hoeveelheid belletjes bij 5°C is ongeveer 50% lager dan bij 15°C. Schuimwijn koel serveren dus!

Niet enkel het feestelijke aspect (de hoeveelheid belletjes) maar ook het aspect elegantie (kleine belletjes) is afhankelijk van de concentratie aan opgeloste CO2. Hoe lager de concentratie CO2, hoe fijner de belletjes.

Maar er zijn nog andere factoren die hier meespelen. De belletjes groeien naarmate ze langer in de vloeistof blijven, door diffusie van CO2 vanuit de vloeistof in de belletjes. Voor belletjes die vrij opstijgen naar het vloeistofoppervlak blijft deze toename beperkt.  Maar belletjes die blijven plakken aan de wand van het glas worden zeer dik. En de mate waarmee belletjes blijven plakken aan de wand van het glas hangt af van de cohesie van de vloeistof, en de mate van adhesie tussen de vloeistof en de wand van het glas.

Zo is de adhesie tussen water en glas veel lager dan de adhesie tussen een water-alkohol mengsel en glas. Daardoor zie je in frisdrank en spuitwater vooral dikke belletjes die aan de wand blijven kleven.
In schuimwijn (12 % Vol alcohol) blijven bijna geen belletjes aan de wand kleven, en zie je vooral fijne belletjes die opstijgen. En bier (5 à 8 % Vol alkohol) zit een beetje tussen de twee. Van links naar rechts zie je op onderstaande foto: schuimwijn, bier, en spuitwater:

In plastic bekers is de adhesie tussen de schuimwijn en het plastic veel lager dan bij glas,  en zie je ook al vele grote belletjes die aan de wand blijven kleven. Byby elegantie. Dus voor schuimwijn liefst geen plastic.Voor frisdrank en bier is dit nog meer het geval in plastic bekers. Ook in vettige glazen, of glazen met detergent-resten blijven belletjes aan de wand kleven...  Ook om andere redenen is dit best te vermijden...

De stroom van fijne belletjes die vrij naar het vloeistof oppervlak stijgt begint meestal in de voet van het glas. Dit komt omdat de glasmakers op de bodem in het glas, aan de voet, kleine gaatjes boren (bij champagne-fluitjes) of een gravure aanbrengen (kijk maar eens in een leeg "duvel" glas, daar is een D in gegraveerd). In deze onregelmatigheden wordt bij het inschenken lucht gevangen tussen het glas en de drank, en in deze gevangen lucht neemt de concentratie CO2 toe door diffusie vanuit de vloeistof,
todat er treintjes van CO2 belletjes kunnen ontsnappen.

Op een gelijkaardige wijze kunnen er ook treintjes van belletjes ontsnappen uit cellulose-vezels
die aan de glaswand kleven, afkomstig van handdoeken. Of ook uit tartraat kristallen aanwezig in de drank.

Men hoort nog wel eens beweren dat de kwaliteit van een champagne kan afgeleid worden uit de fijnheid van de belletjes. Indien men de visuele kwaliteit bedoeld is dit korrekt. Er is echter tot op heden geen enkel wetenschappelijk verband gevonden tussen de kwaliteit van smaak en aroma's
van champagne en de fijnheid van de belletjes.

De oorsprong van misverstanden is waarschijnlijk het gevolg van het feit dat er CO2 uit een afgesloten fles champagne kan ontsnappen via de kurk.  Zo heeft men inderdaad kunnen vaststellen dat er in jonge champagnes zo'n 11 à 12 g/L CO2 zit. Maar bij oudere champagnes (bv. oude millesimés) kan dit sterk teruglopen, to 10 mg/L en lager. En zoals reeds aangehaald, hoe lager de concentratie CO2 hoe kleiner de belletjes. De opstijgende belletjes in een glas "duvel" (~ 6 g/L) zijn bijvoorbeeld fijner dan in champagne (~ 12 g/L)!

Dit neemt niet weg dat de belletjes een belangrijke impact hebben bij het degusteren van schuimwijn.
Bij het openspatten van de belletjes aan het wijnoppervlak worden er minuscule vloeistof druppeltjes naar boven geprojecteerd, waardoor er boven het wijnoppervlak een schuimwijn-nevel ontstaat die toelaat de aroma's van de wijn zeer duidelijk met de neus waar te nemen, zonder dat men hoeft te walsen!

Ook in de mond hebben de belletjes een impact. Vooreerst kan men de belletjes 'mechanisch' in de mond voelen. Daarnaast gaat de CO2 in de mond in een omgeving met hogere pH (pH > 7) terecht komen en daarbij sterker reageren met water (H2O) om koolzuur (HCO3-) te vormen, wat een prikkelend gevoel geeft in de mond.  De meeste mensen ervaren dit als verfrissend, vooral in combinatie met zoet. Dit is trouwens een belangrijke reden voor het success van de vele frisdranken!

CO2 is trouwens ook belangrijk voor de smaak van stille wijnen. Bij mousserende wijnen wordt via een  1ste of 2de alcoholische gisting in afgesloten cuve of fles, CO2 in de wijn gehouden met opbouw van overdruk. Bij niet-mousserende wijnen laat men de CO2 ontsnappen.  Na de alcoholische gisting is de wijn dan verzadigd met 1 à 1,2 g/L CO2, waarna deze hoeveelheid tijdens oversteken, klaren,
filteren, … terugvalt naar 200 à 300 mg/L. Stille wijnen die minder dan 200 mg/L CO2 bevatten, geven een uitgedoofde indruk in de mond, ze missen levendigheid. En CO2 is reeds duidelijk merkbaar in de mond via prikkeling vanaf 500 mg/L.

Prettige feestdagen nog allemaal. En kijk mischien eens wat nauwkeuriger naar de glaasjes bubbels die je de volgende weken steevast in handen zal krijgen. Gezondheid alvast en een voorspoedig 2012!

Johan Dries
21 December 2011

Less is More

Ik ben nu al twee weken bij weightwatchers aktief, en ben op die twee weken reeds 3,5 kg lichter. Het doel is een verandering in mijn eet en drink gewoontes te brengen, zodat ik langzaam en blijvend terug naar mijn normale gewicht ga.

De eerste belangrijke verandering was traag eten en drinken. Vooral bij het eten heb ik moeten vaststellen dat ik veel te snel alles naar binnen werkte. Door nu trager te eten geef ik mezelf de tijd om een 'verzadigd gevoel' te krijgen. Blijkbaar hebben de hersenen enige tijd nodig (zo'n 20 minuten) om dit gevoel te registreren. En indien je op korte tijd veel eet komen de signalen van de hersenen te laat, en zit je met een opgeblazen gevoel. Van zodra je een verzadigd gevoel hebt, en daarvoor zijn geen grote hoeveelheden eten nodig, kan je zonder moeite stoppen met eten, en vooral vermijden om te veel te eten. Door traag te eten ga je automatisch ook meer aandacht schenken aan de smaken en aroma's, en ga je meer genieten.

De tweede belangrijke verandering was het beperken van bepaalde etenswaren (bv. frieten, pizza, ...) en het meer gebruiken van andere etenswaren (groenten, fruit, ...). Je moet echter niets volledig laten, en vooral je moet niet afzien. Dat kan je toch niet volhouden, en voor je het weet verval je terug in oude gewoonten. Je moet wel de "goede" en de "gevaarlijke" produkten leren kennen. En met de "gevaarlijke"moet je een gezonde dosis mateging aan de dag leren leggen.

Dranken met alcohol vallen onder de "gevaarlijke" produkten. Wat had je gedacht :-)
Ik moet deze produkten niet laten vallen (dat zou ik trouwens niet kunnen), maar ik moet er wel verstandig van leren genieten. De weightwatcher punten zijn hierbij wel een handig hulpmiddel.
Neem als referentie bijvoorbeeld een boterham (twee dunne sneetjes), besmeerd en met een plakje hesp ertusen, wat goed is voor zo'n 4 à 5 punten. En vergelijk dit met volgend lijstje dranken die ik nog wel eens pleeg te consumeren, thuis of op verplaatsing:

pintje bier (5,5 % Vol - 250 ml) :                       4 punten
streekbier / trappist (8 à 9 %Vol. - 330ml):       7 à 9 punten
wijn (rood droog, wit zoet - 125 ml):                 4 punten
wijn (wit droog, mousserend - 125 ml):             3 punten
cognac, whisky, rum (30 ml):                             3 punten
gin, vodka (30 ml):                                             2 punten
koffie, thee (melk):                                             1 punt
koffie, thee  (natuur), water                                0 punten
Irish coffe:                                                          11 punten!! (ouch, dat deed pijn!)

Indien ik weet dat ik aan een toog of in een restaurant ga belanden zorg ik ervoor dat ik voor die avond nog een budget heb van 12 à 15 punten voor drank, door overdag meer groenten en fruit te eten (0 punten) en minder rijker voedsel (punten-rijk). Tijdens de avond probeer ik mij wel strikt aan het voorziene budget  te houden. En wanneer de punten voor drank op zijn schakel ik over op drank met nul punten (koffie of water). Leuk hierbij is dat je automatisch traag en bewust gaat genieten van de drankjes met punten, omdat je weet dat je er maar een paar glazen van mag hebben. En dat is wat ik met de titel wou zeggen: less is more!

Rubis des Vignes 2009

Vorig weekeinde tijdens het inkopen doen in Aldi Herentals kwam ik hem nog eens tegen, de "Rubis des Vignes". Het is een jaarlijks terugkerend wijntje in het assortiment van Aldi dat mij telkens weer weet te bekoren wat betreft zijn prijs/kwaliteit verhouding. Goed en goedkoop. Dit jaar heb ik deze wijn eens aan een testje onderworpen. Ik heb vrienden die op bezoek kwamen drie wijntjes blind laten proeven, waarbij ik de Vacqueyras  "Rubis des Vignes" 2009 ( 5,99 EUR) naast twee streekgenoten van een iets hogere prijsklasse heb geplaatst.

Het ging om de Séguret "Les Levants" 2006 van Domaine Jean David (13, 50 EUR) en de Vacqueyras "Eternité" 2006 van de cooperatieve van Vacqueyras, "Les Vignerons de Caractère" (16,00 EUR). De "Rubis des Vignes" komt trouwens van dezelfde cooperatieve, al kun je dat op het etiket niet zien. Dit blijkt uit volgende website: http://www.vigneronsdecaractere.com/?13-de-nos-vins-medailles-par-l
Maar twee van de zes proefkonijnen konden de Aldi wijn er uit halen. Ik moet zeggen dat dit wat betreft aroma en smaak ook niet evident was. Bij het herproeven nadat de identiteit van de flessen werd prijsgegeven vond men de duurdere flessen wel iets meer geconcentreerd van smaak. Maar hoe objectief is dat nog? Wat betreft de kleur kon je wel zien dat de Aldi wijn iets minder intens was in de overgang van de rand naar het midden van het glas. Daarna heb ik nog twee zwaargewichten uit de kelder gehaald om nog verder te kunnen testen :-)

 Het ging om een Châteauneuf du Pape "Seline" 2006 van Domaine Paul Autard (45,00 EUR) en een Côte Rôtie "Les Rochers" 2005 van Domaine Bonnefond (45,00 EUR). Deze twee wijnen waren nog meer geconcentreerd en nog rijker aan smaak en aroma. Maar de prijs is ook niet mis. En dat zijn prijzen die ik een paar jaar geleden op de Domeinen zelf heb betaald.

Dit soort wijnen haal ik enkel boven om met vrienden een feestje te bouwen. En dat hebben we dan ook gedaan, zoals echte bougondiers betaamt. Maar voor een goed glas wijn bij de dagelijkse maaltijd is de "Rubis des Vignes" een perfecte wijn. Meer moet dat niet zijn.

Herentals, 15 November 2011
Johan Dries

Genieten

Mijn interesse voor wijn is er gekomen in 2003 aan de toog van golfclub Witbos (toen nog golfclub Olen). Een medespeler waarmee ik die dag een ronde had gelopen vertelde mij dat hij drie grote hobby's had: rood, wit, en rosé. Ik kende toen weinig of niets van wijn. Maar mijn interesse was gewekt en ik ben kort daarna avondschool gaan volgen bij DTL in Herentals, opleiding wijnen en cocktails. Dat was een tweejarige opleiding, die ik tweemaal met succes heb gevolgd, maar telkens bij andere lesgevers.
 In 2008 was mijn drang naar wijnkennis nog steeds niet verzadigd, en ben ik begonnen aan de 3-jarige opleiding Sommelier-Conseil bij Syntra in Leuven, met als slot het eindexamen in Frankrijk aan de "Université du Vin" in Suze-La-Rousse in de zuidelijke Côtes du Rhône (in de buurt van Orange). Daar heb ik in Juni van dit jaar (2011) met success de examens afgelegd. En français.
Ondertussen is mijn interesse veel breder geworden dan enkel wijn. Via de opleiding sommelier leerde ik ook marc, cognac en armagnac kennen. En via toevallige tastings ook whisky. Dit kwam maar zeer beperkt aan bod in de cursus sommelier, en dus ben ik mij via zelfstudie ook aan het verdiepen in alles wat met distillaten, aperitieven en likeuren te maken heeft.
Ondertussen heb ik via wijn ook een afficionado leren kennen, die mij heeft laten kennis maken met het degusteren van sigaren, vooral van cubaanse havanna's. Dit was vroeger ook een onderdeel van wat een sommelier moest beheersen als vakgebied, maar door het rookverbod is dit in onze streken in onbruik geraakt. Ik neem het er graag terug bij. There is nothing like a good cigar!
Een belangrijk onderdeel van het vak sommelier is natuurlijk ook het kombineren van wijn en gerecht. In de opleiding sommelier kwam dit onderdeel maar zeer beperkt aan bod. Het heeft ook weinig zin om hier veel theorie over te verkopen. Enkele basisprincipes gevolgd door in de praktijk dingen uit proberen is hier de boodschap. Hierbij bleek echter dat wijn niet steeds koning is. Sommige gerechten vragen eerder om bier dan om wijn. Daardoor is ook mijn interesse voor bier, een oude liefde uit mijn studententijd, weer teruggekeerd.
Het afgebakende interessegebied is dus zeer breed. Het degusteren van wijn, bier, distillaten, apperitieven en likeuren. De gemeenschappelijke faktor is welliswaar alkohol, maar het gaat hem mij hierbij vooral om de smaken en de aroma's, om het genieten.  Af en toe een goede havanna degusteren hoort hier ook bij. En matigheid is hierbij noodzakelijk, want alcohol en tabak zijn schadelijk voor de gezondheid bij ovematig gebruik. Wat is er trouwens niet schadelijk bij overmatig gebruik?

Johan Dries
Herentals, 13 november 2011