Afdronk en Nasmaak

De begrippen afdronk en nasmaak worden nogal eens door elkaar gehaald.

Toch zijn het twee verschillende aspecten van wat we waarnemen bij het proeven van wijn.

Vooral in Frankrijk wordt er nogal wat aandacht besteed aan de afdronk, die daar nogal technisch de PAI (Persistence Aromatique Intense) wordt genoemd.
De PAI wordt uitgedrukt in zogenaamde caudalies. Niet van wakker liggen. 1 caudalie = 1 seconde. En de PAI is gedefinieerd als het aantal seconden onverminderde persistentie van de aromatische intensiteit van de wijn na slikken (avaler) of uitspuwen (cracher).

Om de PAI te bepalen begin je seconden te tellen vanaf het moment dat je de wijn uitspuwt of doorslikt tot het moment dat de overheersende mondaroma's wegvallen. Bij witte wijnen en rosé wijnen valt dit punt meestal samen met het moment dat het speeksel terug in de mond begint te komen. Dat is een handig truukje. Bij rode wijnen kunnen de tannine nog wel eens spelbreker zijn bij dit truukje, omdat de astringentie van de tannine de terugkeer van het speeksel sterk vertraagd. Dan moet je dus echt wel op de intensiteit van de overheersende mondaroma's letten. En het gaat hier dus wel degelijk over de aroma's, de vluchtige bestanddelen in de wijn, die retronasaal het reukepitheel bovenaan in de neus stimuleren. En dus niet over de vloeistof in de mond die onze smaakpapillen stimuleert. Aroma dus, en niet smaak!

 In Frankrijk wordt de PAI als rechtstreekse maatstaf voor de kwaliteit van een wijn gezien. Hoe langer de PAI hoe hoger de kwaliteit van de wijn. Per appellatie kan men in de Franse wijnboeken zelfs  te verwachten waarden voor de PAI vinden:

Bourgogne Régionale : 3 à 5 sec.

Bourgogne Communale: 6 à 8 sec.
Bourgogne Premier Cru: 8 à 10 sec.
Bourgogne Grand Cru: 10 à 11 tot 12 sec.
Beaujolais: 2 à 3 sec
Beaujolais Villages: 3 à 4 sec.
Cru du Beaujolais: 4 à 6 sec.
Bordeaux (région): 3 à 4 sec.
Côtes de Bordeaux: 4 à 5 sec
Graves: 4 à 6 sec.
St.-Emillon (région): 4 à 6 sec.
Haut-Médoc, Médoc: 5 à 6 sec.
Communes Haut-Médoc: 5 à 7 sec.
St.-Emillon Grand Cru: 7 à 9 sec.
Médoc 5ieme Cru: 7 à 9 sec.
Médoc 4ieme Cru: 8 à 10 sec.
Médoc 3ieme Cru: 9 à 10 sec.
Médoc 2ieme Cru: 9 à 12 sec.
St.-Emillon Grand Cru Classé: 9 à 12 sec.
Médoc 1ier Cru: 11 à 12 sec.
Pomerol (Pétrus): 11 à 12 sec en meer
Côtes du Rhône: 2 à 3 sec.
Côtes du Rhône Villages: 3 à 4 sec.
Villages (Séguret, Lirac, …): 4 à 7 sec.
Hermitage: 8 à 11 sec.
Condrieu: 8 à 11 sec.
Côte Rôtie: 8 à 11 sec;
Chateauneuf-du-Pape: 6 à 9 sec.
Vin de Pays d'Oc : 2 à 3 sec.
Minervois, Corbières,…: 3 à 6 sec.
Mas de Daumas Gassac: 11 à 12 sec.
Côtes du Roussillon: 2 à 3 sec.
Roussillon Villages: 3 à 5 sec.
Collioure: 6 à 7 sec.

Niet te veel van wakker liggen. Buiten Frankrijk heb ik trouwens nog nooit iets over PAI terug gevonden. Maar het is wel eens leuk om uit te testen. Zelf proeven zou ik zo zeggen.

Wijnen met een PAI langer dan 7 sec. ben ik eigenlijk nog nooit tegen gekomen.
Als vuistregel kan je  best volgende rangschikking gebruiken: een PAI < 3 sec. is zeer kort, 3 à 4 sec. is kort, 5 à 6 sec. is gemiddeld, 7 à 8 sec. is lang, en > 8 sec. is zeer lang (en uitzonderlijk).

De Persistance Aromatique Totale (PAT) wordt ook nog gedefinieerd in Frankrijk, maar wordt nagenoeg niet gebruikt in de praktijk, omdat het einde van de waarneming (fin de perception) minder nauwkeurig te bepalen is, en nogal verschilt van persoon tot persoon.

De nasmaak wordt in Frankrijk de Persistance Gustative (PG) genoemd, of ook de smaakherinnering. Het gaat hier over de smaakindrukken (de aroma's zijn al lang weg!) die een wijn nalaat nadat de wijn is gedronken. Let hier vooral op aciditeit en bitterheid. Ook mondgevoel zoals uitdrogendheid en pseudowarmte kunnen nog meespelen in de nasmaak.

Ziedaar, nu ken je het verschil tussen afdronk en nasmaak. En als je nog eens een wijn expert hoort spreken over een lange nasmaak of een bittere afdronk, mag je gerust eens de wenkbrauwen fronsen :-) Maar niets zeggen, want anders moet je het hele verhaal over PAI en PG gaan uitleggen, en dat moet je echt niet voor je plezier doen :-)

Nog een zonnige zomer met veel goede wijn!

 

Zuid-Afrika Deel 5 bis

We zijn gisterenavond (23/2) hier in Somerset West nog eens naar een "beter" restaurant geweest (Steffanies Place). Dat moet toch gezegd worden van de Kaap. Het is hier niet enkel goed weer, maar men kan hier zeer goed eten en drinken voor weinig geld (ongeveer de helft van de prijs in België voor hetzelfde schat ik). Gisteren hebben we als aperitief elk een glas schuimwijn  (cap classique) genomen, een voorgerecht, een hoofdgerecht, een dessert en een goede fles wijn. Ja, om hier een slechte wijn te vinden moet je  al zoeken nietwaar ;-) En dat alles voor maar 800 rand (80 € of 40€ per persoon).  De grote kosten hier zijn het vliegticket en de auto huren (mijn auto, een Toyota corolla, komt op 37 €/dag en benzine staat hier aan 11,8 rand/liter. Maar goed eten en goede wijn is hier is goedkoop.

Wij komen nog terug denk ik. Dan kijken we uit naar de goedkoopste vliegtickets  (voor 650 a 700 € per persoon lukt dat als je een beetje uitkijkt), en mischien met twee koppels zodat de kosten voor de huurauto door twee kunnen gedeeld worden.

Enfin, terug naar de gastronomie. Als voorgerecht heb ik gisteren een carpaccio van springbok genomen, met olijfolie, parmesan schilders en gedroogde tomaatjes. Umami dus :-)

Normaal kiest men hier een rode wijn bij, een Pilot Noir of een Sangiovese.

Maar ik had zin in een witte. En bij umami, daar moet dus een wijn met voldoende zuren bij, hebben we geleerd. Dus tijd om eens te experimenteren.

Ik heb een chenin blanc gekozen  (Ken Forrester Vinyards  2011 Old Vine  Reserve Chenin Blanc, 14 €/fles op de kaart). 

Heb achteraf gezien dat deze wijn vier sterren in de "Platter's" krijgt. Wat ook interessant is, is dat deze wijn "sur lies" rijping  heeft gehad. Er zat dus een beetje romigheid  in die goed past bij het vlees. Er zat  misschien zelfs wat umami in de wijn, wie weet:-) Het was in ieder geval een wijn met veel fraicheur (voldoende zuren dus) en een mooie mineralige  toets. En hij ging uitstekend bij de carpaccio moet ik zeggen. Theorie is dus mooi. Maar zelf proberen is ook interessant. En zo leer je eigenlijk nog het meeste.

Zuid-Afrika Deel 5

Vandaag op woensdag 20/2 gaan we ons laatste wijndomein bezoeken. Het wordt "Altydgedacht" in de buurt van Durbanville.
Wat een verademing om nog eens een echte wijnboer te bezoeken. Tot nu toe waren het stuk voor stuk tastingrooms met de allures  van de lounge van een sjiek hotel met bijbehorend  restaurant. De winery  was in het beste geval zichtbaar door een glazen raam, maar meestal zelfs niet.
Niet hier. Hier is het meer zoals in Frankrijk. De proefruimte is eenvoudig, en de muren hangen vol met medailles die de wijnen  van het domein door de jaren hebben behaald en met fotos van de eigenaars (5 generaties van de familie Parker, die het bedrijf sinds 1852 in bezit hebben).
De wijnmaker Etienne Louw nam ons al dadelijk mee in de wijnkelder waar men druk bezig was met de oogst voor de schuimwijn  te persen (ze maken onder andere een methode cap classique  op het domein).

Ze maken hier schitterende wijnen tussen de 4,5 en 12,5 €/fles. Vooral de Pinotage uit de Altydgedacht Estate  Range  (9,5 €/fles) is ronduit schitterend.

Die heb ik ook bij de lunch genomen (ja je kon hier op het erf ook eenvoudig maar zeer lekker lunchen,  buiten tussen de bomen onder een parasol, want de afrikaanse zon brandt hier stevig).

Pinotage is een typische zuidafrikaanse druif, een kruising tussen Pinot Noir en Cinsault die in 1925 hier aan de universiteit in Stellenbosch is ontstaan. Pas in 1941 werd de eerste wijn van Pinotage gemaakt. De naam Pinotage dateert pas van 1961 en is een samenstelling van Pinot  en Hermitage, zoals Cinsault hier toen werd genoemd.  Dat is wel leuk, 1961 is ook mijn geboortejaar. Een zeer goed wijnjaar overigens ;-)

Zuid-Afrika Deel 4

Op maandag  18/2 zijn we bij Steenberg  in Constantia  gaan proeven. Ze hebben daar zeer elegante witte wijnen van Sauvignon Blanc en van Semillon.

In de proefruimte was er ook een boekje over "food & wine pairing" te koop. Zuid-Afrika zit met een zeer rijke keuken met invloeden van Afrika, Europa en Azië. Fusion noemen ze dat geloof ik. En ze hebben hier ook uitstekende wijn. Dus tijd om wat bij te leren denk ik dan. Kopen en lezen die handel dus.

Natuurlijk zitten de grote lijnen wat betreft het huwelijk tussen gerechten en wijn hier hetzelfde als bij ons. Toch zijn er ook kleine verschillen, en die interesseren mij natuurlijk.
Wat mij bijvoorbeeld opviel is dat er redelijk wat aandacht aan de 5de smaak umami (naast de 4 klassieke smaken zoet, zuur, zout en bitter) wordt besteed in dit boekje.
Ik kan mij niet herinneren dat de term zelfs ooit werd vernoemd tijdens mijn opleiding in Suze-la-Rousse.

Bij umami denk ik in de eerste plaats aan dingen die ik nog wel eens aan tafel gebruik, zoals soyasaus, parmesan kaas, tomaten, spinazie, erwten, paddestoelen, groene thee, oesters, ...
Maar bij wijn denk ik daar nooit aan. Zit er eigenlijk umami (of meer bepaald glutamaat en/ of nucleotides) in wijn? Na wat googlen krijg ik zeer veel uitleg,  maar eigenlijk geen  duidelijk antwoord.
Waar iedereen het blijkbaar wel over eens is, is dat tannine  en umami vloeken (geeft metaalachtige smaken die niet zeer aangenaam zijn). Dus in rode wijn met tannine  (de meeste dus) zit niet veel umami concludeer ik dan.
Wat ik wel zie is dat men spreekt van umami in wijnen die nogal wat interactie met gisten hebben tijdens het rijpen. Denk hierbij aan oude champagnes, aan vin  jaune, of aan manzanilla  sherry. Daar kan ik wel inkomen. Maar ik ben sterk geneigd om deze dan eerder als uitzondering te beschouwen op de algemene regel dat in wijn weinig of geen umami zit. Maar zoals gezegd, er is niet veel wetenschappelijk gestaafd materiaal over te vinden...

Wat het combineren van wijn met umami-rijk voedsel betreft is men het blijkbaar wel eens. Daar moet je gaan voor wijnen met veel zuren. Als voorbeeld geeft men steevast de Italiaanse keuken waarin tomaten, paddestoelen en kaas als umami leveranciers dienst doen. Interessant. In ieder geval stof tot nadenken. Feit is wel dat Italiaanse wijnen typisch veel zuren hebben, ook de rode...

Maar om umami nu als de sleutel tot nieuwe inzichten wat betreft het huwelijk tussen wijn en gerecht te aanzien (zie bv. www.umamiinfo.com/2011/03/tim-hanni-mw-interview.php ) dat gaat mij voorlopig toch nog wat te ver...

Zuid-Afrika Deel 3 bis

De Fairview Caldera, een blend zoals in de zuidelijke Rhone gebruikelijk (GSM of SMG  zoals ze hier zeggen, Syrah, Mourvedre, en Grenache in volgorde van aandeel in de blend), werd in de proeverij gepaard aan een Royden Camembert.
Ik heb dat 's  avonds nog wat aangevuld met een paring met een sigaar;-)

Een Partagas serie C No. 3 Edicion Limitada 2012. Hier in een shop in Somerset West gekocht. Het zoethout aroma en de kruidigheid in de wijn gaat zeer goed samen met een toch wel pittige sigaar. 

Zuid-Afrika Deel 3

Vandaag zijn we bij Fairview, in de buurt van Paarl  gaan proeven. Je kent de wijnen met de grappige naam "Goats  do Roam" (klinkt zoals Cotes du Rhone) van deze wijnmaker wel. Deze wijnen worden in rood, wit, en rose gemaakt met druiven die typisch in de Rhonestreek worden gebruikt.

Ze produceren bij Fairview ook geitenkaas van hun eigen geiten. Dat verklaart alvast wat ze met geiten hebben:-)
Er zijn nog varianten zoals "Goat Rotie"  (Cotes Rotie )  gemaakt van Syrah en Viognier en "The Goatfather" gemaakt van Sangiovese, Barbera en Cabernet Sauvignon. Je begrijpt ondertussen al wel hoe het verhaaltje in elkaar steekt. Dit zijn allemaal wijntjes van 4,5 tot 8,5 €/fles, en zeer aangenaam en vlot drinkbaar.

De wijnen onder het Fairview label  zijn typisch cepage wijnen en zitten tussen de 6 en 11 €/fles. Acht van deze wijnen kregen we tijdens de degustatie te proeven in combinatie met bijpassende kazen.

Het was een zeer aangename en leerrijke  proeverij.  Bij elke kaas was een wijn gekozen (of omgekeerd:-) ) zodanig dat 1+1 meer dan 2 was. Die mensen daar weten zeer goed waar ze mee bezig zijn. Professionals noemen  ze dat geloof ik.

Wat ook leuk om te horen was is dat ze bij Fairview speciaal wijngaarden in Darling hebben aangekocht om witte wijnen met een bijzondere harmonie tussen fruitigheid   en mineraliteit te kunnen produceren. Ze zijn speciaal op zoek naar dit soort wijnen omdat die goed combineren met geitenkaas. Dat dit met druiven uit Darling zo goed lukt zou volgens hen te maken hebben met de ligging van Darling in de nabijheid van de zee. Wat er ook van aan is, nu hoor je het ook eens van professionals  ;-)

Zuid-Afrika Deel 2

Gisteren op valentijndag  (Do 14/2) zijn we de ganse dag gaan wijn proeven in Stellenbosch. Eerste stop was Rust en Vrede, een van de meer prestigieuze wineries, zeker sinds Nelson Mandela wijn van dit huis uitkoos  voor het banket  ter gelegenheid van zijn nobelprijs.
De prijzen van de wijnen waren er dan ook naar. Veel te duur naar mijn gevoel.
De beste wijn voor mij was de single vinyard  Syrah. Maar 850 ZAR/fles  (85 €/fles) vind ik toch wat veel.

Mijn eindwerk  voor het diploma sommelier ging over de verhouding prijs/kwaliteit. En daarin heb ik dit gegeven zelfs in cijfers proberen te vatten. Het vertrekpunt was hierbij volgend score-systeem op 100 punten:
98% - 100% buitengewone wijn (5 sterren)
95% - 97% schitterende wijn (4 sterren)
92% - 94% excellente wijn (3 sterren)
89% - 91% zeer goede wijn (2 sterren)
86% - 88% goede wijn (1 ster)
80% - 85% aanvaardbare wijn
<80% niet aanvaardbare wijn

Op empirische wijze heb ik dan volgend verband gelegd tussen de prijs  P van een fles wijn en de gemiddelde (of de te verwachten) score S die deze wijn krijgt:
Voor wijnen tussen 3 en 30 €/fles:  S=85 +0,3*P
En voor wijnen tussen 31 en 150 €/fles: S=93+0,04*P

Voor de single vinyard Syrah van 85 €/fles is S=96,4. Hij was goed, maar ik zou hem maximum 94 gegeven hebben, wat de wijn voor mij maximum zo'n 30€/fles waard maakt. Maar ja, er zullen wel mensen zijn die geen probleem hebben met de 85 €/fles.

Daarna ging het naar Guardian Peak. Hier zitten ze wel goed qua prijs/kwaliteit. De basis wijntjes waren zeer goed en voor 7,5 €/fles (S=87,5) aan een zeer correcte prijs. De betere wijnen kwamen op  15 €/fles (S=89,5), maar die krijgen van mij vlot 91 tot 92 op 100. Vooral  de Guardian Peak SMG (Syrah, Mourvedre, Grenache) is een prachtige wijn. De topwijn  was een Cabernet Sauvignon Californische stijl. Prachtige wijn die zonder probleem naast die van Rust en Vrede kan staan en dat voor 22€/fles !

Tot slot zijn we nog bij Ernie Els gaan proeven. Hier waren de wijnen ook iets duurder, maar nog redelijk van prijs.

De Syrah vond ik voortreffelijk, maar 22 €/fles is zeker genoeg. Maar ja hier is het de naam Els die voor de iets hogere prijzen zorgt zeker...