In de proefruimte was er ook een boekje over "food & wine pairing" te koop. Zuid-Afrika zit met een zeer rijke keuken met invloeden van Afrika, Europa en Azië. Fusion noemen ze dat geloof ik. En ze hebben hier ook uitstekende wijn. Dus tijd om wat bij te leren denk ik dan. Kopen en lezen die handel dus.
Natuurlijk zitten de grote lijnen wat betreft het huwelijk tussen gerechten en wijn hier hetzelfde als bij ons. Toch zijn er ook kleine verschillen, en die interesseren mij natuurlijk.
Wat mij bijvoorbeeld opviel is dat er redelijk wat aandacht aan de 5de smaak umami (naast de 4 klassieke smaken zoet, zuur, zout en bitter) wordt besteed in dit boekje.
Ik kan mij niet herinneren dat de term zelfs ooit werd vernoemd tijdens mijn opleiding in Suze-la-Rousse.
Bij umami denk ik in de eerste plaats aan dingen die ik nog wel eens aan tafel gebruik, zoals soyasaus, parmesan kaas, tomaten, spinazie, erwten, paddestoelen, groene thee, oesters, ...
Maar bij wijn denk ik daar nooit aan. Zit er eigenlijk umami (of meer bepaald glutamaat en/ of nucleotides) in wijn? Na wat googlen krijg ik zeer veel uitleg, maar eigenlijk geen duidelijk antwoord.
Waar iedereen het blijkbaar wel over eens is, is dat tannine en umami vloeken (geeft metaalachtige smaken die niet zeer aangenaam zijn). Dus in rode wijn met tannine (de meeste dus) zit niet veel umami concludeer ik dan.
Wat ik wel zie is dat men spreekt van umami in wijnen die nogal wat interactie met gisten hebben tijdens het rijpen. Denk hierbij aan oude champagnes, aan vin jaune, of aan manzanilla sherry. Daar kan ik wel inkomen. Maar ik ben sterk geneigd om deze dan eerder als uitzondering te beschouwen op de algemene regel dat in wijn weinig of geen umami zit. Maar zoals gezegd, er is niet veel wetenschappelijk gestaafd materiaal over te vinden...
Wat het combineren van wijn met umami-rijk voedsel betreft is men het blijkbaar wel eens. Daar moet je gaan voor wijnen met veel zuren. Als voorbeeld geeft men steevast de Italiaanse keuken waarin tomaten, paddestoelen en kaas als umami leveranciers dienst doen. Interessant. In ieder geval stof tot nadenken. Feit is wel dat Italiaanse wijnen typisch veel zuren hebben, ook de rode...
Maar om umami nu als de sleutel tot nieuwe inzichten wat betreft het huwelijk tussen wijn en gerecht te aanzien (zie bv. www.umamiinfo.com/2011/03/tim-hanni-mw-interview.php ) dat gaat mij voorlopig toch nog wat te ver...
Geen opmerkingen:
Een reactie posten